Morceaux choisis

C’est suite à une proposition du Centre d’information des viandes (CIV) que les éditions Solar lancent la collection Secrets de chef. Le premier volume s’intitule « Morceaux choisis ». Toutes les viandes y sont à l’honneur, du bœuf au cheval, en passant par le veau, l’agneau, le porc, les produits tripiers. « On se doit de rappeler la variété des espèces, des morceaux. De là, naît toute une gamme d’utilisation. La viande a toujours su tenir compte des modes et se prête aux nouvelles occasions de consommation », a déclaré le président du CIV Louis Orenga, lors d’un déjeuner de presse vendredi à Paris. Quel morceau acheter chez son boucher ? Comment le cuisiner ? Faute de connaissance sur la viande, sans recettes accessibles, on se contente bien souvent d’une bonne et simple entrecôte à la poêle. Or, en osant le cru, les marinades, les tartes ou les mijotés, les plaisirs et les occasions de cuisiner la viande sont multiples et variés. « D’un point de vue praticité, le produit est jugé compliqué. Or, il existe de nombreux morceaux faciles à utiliser, dans toutes les espèces », a-t-il souligné. L’auteur de l’ouvrage, Isabel Brancq-Lepage, est partie à la rencontre de cinq chefs passionnés, qui nous font découvrir des recettes souvent faciles, parfois compliquées, qui révèlent les goûts et les textures de « morceaux choisis » de viande : Michel Portos (Saint-James, à Bouliac), Iza Guyot (Casier à vin, à Paris), Henri Gagneux (La Palette, à Wettolsheim), Fabrice Chaffardon (L’Art et la Manière, à Lyon), Franck Quinton (Manoir du Lys, à Bagnoles-de-l’Orne). Avec enthousiasme et simplicité, ces cinq chefs nous transmettent leur savoir-faire dans des plats variés et équilibrés. De la cuisine au marché, ils nous proposent deux recettes faciles à réaliser, pas à pas, grâce à leurs conseils. Quatre autre recettes, signées Isabel Brancq-Lepage, viennent compléter ce recueil 100 % viande réparti en cinq thèmes : Tapas and Co !, Tout cru !, Union sucré !, Tout un plat, Tenue de soirée.