MATIÈRE PREMIÈRE : LA SARTHE NE SUFFIT PAS
La Sarthe fournit seulement une partie des coches et des cochons destinée à la production de rillettes du Mans. La Sarthe s'inscrit toutefois à la septième place nationale avec 48 000 tonnes dont 46 000 tonnes de porcs charcutiers produites en 2013 (546 000 têtes) qui ne partent pas tous en rillettes. La filière compte un peu plus de 300 éleveurs, tout type de marchés confondus (circuits courts, labels, standard). Il reste deux abattoirs de porcs en Sarthe : Charal à Sablé (7 à 8000 porcs par semaine) et Vallégrain à Chérancé (350 000 porcs par an). Connu pour ses filières labels Rouge, Bleu-Blanc-Cœur et certifiés, ce dernier communique auprès de ses clients sur leur possibilité de s'approvisionner en porcs élevés en Sarthe. L'abattoir mayennais limitrophe d'Evron (26 000 porcs par semaine) fournit aussi les transformateurs. La production de rillettes, traditionnellement basée sur la valorisation des coches, viande mature et plus grasse, utilise désormais beaucoup de porcs charcutiers. Le marché national des coches, dont l'abattage n'est plus assuré que par trois abattoirs français, livre en effet un tiers de ses truies de réforme à l'Allemagne (115 000 têtes exportées en 2013), essentiellement.
