Marges boucherie des GMS : des erreurs d’interprétation

Les prix du fond de rayon sont peu représentatifs des prix réels des viandes de boucherie vendues aux consommateurs dans les grandes surfaces. Les industriels du porc sont les premiers à le savoir, mais un économiste de l’Inra enfonce le clou. Ce faisant, ce chercheur, Pascal Mainsant (Inra d’Ivry-sur-Seine), auteur de nombreuses études diffusées par l’Office de l’élevage, invalide le rapport Besson sur la formation des prix alimentaires ainsi que les « scoops de l’UFC-Que Choisir » voulant illustrer la divergence croissante entre les prix à la production et les prix de détail des viandes. Dans une synthèse intitulée « Responsabilité des GMS dans l’inflation alimentaire » – réponses au rapport Besson de décembre 2008 et à la revue Que Choisir de janvier 2009, à paraître dans la revue Viandes et produits carnés (VPC) cet été –, Pascal Mainsant démolit les trois accusations formulées par le rapport Besson et l’UFC à l’encontre des GMS :

• les prix de détail seraient indépendants des prix à la production ou soumis à une inflation plus forte ;

• un effet cliquet à la hausse ;

• des marges aval abusives.

Ces constats se réfèrent selon lui à des prix inadaptés. « Si l’on observe régulièrement le prix affiché d’une référence dans un échantillon représentatif de magasins (ce que font l’Insee et le SNM), on produit une moyenne arithmétique qui intègre la fréquence des promotions, mais qui ne tient pas compte de la réaction du consommateur aux prix de promotion », explique ce connaisseur des filières carnées. Or, la part du volume annuel commercialisé en promotion monte jusqu’à 40 à 50 % pour certaines viandes basiques, comme le rôti ou la côte de porc. En prenant plutôt comme référence le prix d’achat moyen pondéré (PAMP) de TNS Secodip, aussi variable que sensible aux variations de prix à la production, on réduit fortement l’écart production-détail, et l’effet cliquet n’est plus qu’une sorte d’illusion d’optique. Dans le cas du jambon cuit, la variété des références impose de ne pas se contenter d’observer les grandes marques. Pascal Mainsant constate justement une « concurrence dynamique entre les éléments de la gamme et entre les types de magasins » qui a permis une « évolution déflationniste de l’achat moyen en GMS ».

Plus délicate est l’étude de la divergence au fil du temps entre les prix à la production et les prix consommateur. Elle s’explique pour partie par l’accumulation de valeur ajoutée à mesure que se sont développés les produits élaborés. En actualisant le modèle Inra qui a fonctionné de 2001 à 2004, Pascal Mainsant voit bien une croissance de marge brute sur le porc frais, mais il l’explique par des coûts supplémentaires qui avaient été sous-évalués par le premier Observatoire des coûts et des marges : généralisation de la traçabilité, perte de valeur du cinquième quartier, investissements dans la logistique informatique, dépenses accentuées de marketing, taxes parafiscales (équarrissage, interprofessions) ou encore retraits à l’approche de la DLC.