Maisons de retraite : la dénutrition en question
Bien qu'inscrite dans le programme national nutrition santé au titre d'objectif majeur, la lutte contre la dénutrition des personnes âgées est loin d'être terminée à en croire le numéro de novembre de Que Choisir. Le mensuel de l'organisation de consommateurs a soulevé les incohérences et freins liés à la nutrition dans les maisons de retraite. Et les griefs sont nombreux. Le dépistage de la dénutrition, trop souvent absent, doit s'accompagner d'un apport prioritaire en protéines, en particulier animales. « Elles sont de meilleure qualité » note Que Choisir, qui recommande « les fruits et légumes pour privilégier l'apport en vitamines et en minéraux », ainsi que les aliments de bonne densité nutritionnelle comme les « vrais poissons ou viandes, plutôt que les produits reconstitués de type paupiette ». Ces évidences se heurtent toutefois à la logique économique qui détermine souvent la composition des assiettes.
Les seniors interrogés regrettent d'ailleurs, à quelques exceptions près, une nourriture jugée « trop industrielle », trop reconstituée et regrettent ne serait-ce « qu'une simple grillade ». Pourtant, un brin de débrouillardise suffit parfois à faire des miracles. Plutôt que de servir les soupes et potages à l'assiette, le simple fait de mettre une soupière au centre de la table peut permettre d'augmenter la consommation de 20 à 30%. Prendre en compte les habitudes alimentaires des patients, travailler les textures pour rendre les viandes moins dures, proposer des mixés plus onctueux ou s'adapter autant que possible aux demandes des pensionnaires se traduit généralement par des assiettes plus vides que d'ordinaire, premier signe de satisfaction visible. Le contexte réglementaire n'est pas sans incidence sur la dénutrition des personnes âgées puisque de nombreux établissements sacrifient le goût au nom de l'aseptisation, pour ne prendre aucun risque sanitaire.
Le personnel se fait rare
« J'ai remis les œufs sur le plat à l'honneur pour le plus grand plaisir des patients, alors que beaucoup de gestionnaires pensent ou feignent de penser que c'est interdit» relate ainsi Bruno Lesourd, gériatre et nutritionniste au CHU de Clermont-Ferrand. Une infirmière citée par Que Choisir explique également l'impossibilité de servir des œufs à la coque aux patients, les œufs étant achetés en bidon. Impossible également de préparer une soupe de carottes, les légumes étant achetés surgelés et mélangés. Le professeur Lesourd note tout de même l'arrivée de vrais cuisiniers formés, de nature à améliorer un état des lieux assez noir. Le personnel d'accompagnement, destiné à aider les personnes âgées à se nourrir, se fait rare (0,4 personne pour un résident contre 1 dans de nombreux pays européens, jusqu'à 1,2 dans les pays scandinaves), accentuant les déséquilibres. Les maisons de retraite agréables à vivre existent cependant, sur le modèle de la résidence de Saint Rémy les Chevreuse. Dans cet établissement qui dispose d'un chef, les menus sont déclinés pour les résidents autonomes, ceux qui doivent manger mixé ou encore les malades d'Alzheimer. La nutritionniste du groupe (Orpéa) participe à l'élaboration des plats, incorporés dans des menus proposés au choix des patients..
