L'Union Jeune Montagne poursuit sa progression
La nouvelle fromagerie de la coopérative laitière de Thérondels, petit village aveyronnais situé à 1 000 m d'altitude, dans la zone AOC Cantal, est opérationnelle. 1,3 million d’euros ont été investis dans la construction de nouveaux locaux, qui permettent aux producteurs d'avoir un outil répondant aux normes exigées L'investissement a été réalisé par la communauté de commune qui a construit un atelier relais, et par la coopérative qui l'a équipé.. 3,5 millions de litres de lait y sont livrés par 18 producteurs et transformés en Cantal AOC au lait cru et en tomme fraîche. « Cette tomme fraîche sert ensuite de base à la fabrication d'aligot de l'Aubrac par la coopérative Jeune Montagne, à Laguiole, et sera également utilisée dans les différentes déclinaisons de plats cuisinés que nous mettons actuellement au point », confie Bernard Robert, directeur général de la coopérative Jeune Montagne et de l'Union de coopératives récemment formée par Jeune Montagne et Thérondels pour commercialiser leurs produits. Jeune Montagne a, elle aussi, investi 1 million d’euros sur son site de Laguiole, pour une meilleure maîtrise de la qualité de la tomme fraîche et en prévision de sa diversification.
Sauvegarder la lignée laitière Aubrac
« Outre la proximité des villages de Laguiole et Thérondels, les deux coopératives ont de nombreux points communs, poursuit Bernard Robert. Elles sont très attachées au lait cru, une des premières valeurs qu'elles défendent, et faisaient partie d'un bassin laitier intéressant où la race Aubrac lait, aujourd'hui disparue, était très présente. Depuis quelques années, nous essayons de reconstituer cette race disparue. En association avec le lycée agricole La Roque, à Rodez, nous avons constitué une pépinière d'une vingtaine de vaches Aubrac dont on pensait qu'elles possédaient encore des gènes favorables à la production de lait. Nous avons réalisé des multiplications et des transplantations d'embryons, afin d'obtenir un taureau ayant les qualités requises pour relancer un rameau laitier. Chez l'un de nos producteurs, une première Aubrac laitière a produit 4 500 litres de lait et sa fille pourrait atteindre les mêmes résultats. » Ce programme de sauvegarde, mis en place en 1991, par le Syndicat de défense et de promotion du fromage AOC Laguiole, en collaboration avec l'Institut de l'élevage et le Herd-book Aubrac, et avec l'appui du Conservatoire du patrimoine biologique régional, donne ainsi ses premiers résultats. « Aujourd'hui, pour l'AOC laguiole, les deux races autorisées pour la production de lait sont la Simmental et l'Aubrac, conclut Bernard Robert. Les Simmental conviennent très bien, mais cette recherche sur l'Aubrac laitière nous permet de garder un lien avec l'histoire ».
