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L’offre s’adapte mal aux besoins

Depuis plusieurs semaines, la tendance est à la fermeté des cours des vaches laitières sur les marchés en vif. Cependant, si la demande des abattoirs tend à se tourner vers les laitières, les disponibilités s’étoffent, mais en réformes allaitantes.

Cela fait quelques semaines que les réformes laitières voient leurs cours osciller entre hausse et stabilité sur les marchés en vif, alors que les prix du cheptel allaitant continuent d’hésiter entre stabilité et repli. Cette divergence d’orientation des cours trouve son explication dans un problème d’adéquation qualitative et quantitative de l’offre à la demande du moment.

Du point de vue de la demande, les estimations de l’Office de l’élevage divisent le volume de consommation de viande bovine en deux postes distincts : 30 % pour la restauration hors domicile (RHD) et 70 % pour les achats de ménages, achats qui se décomposent pour 20 % en boucherie artisanale contre 80 % pour les grandes et moyennes surfaces (GMS). Et les achats de viande de gros bovins évoluent considérablement d’un point de vue qualitatif. Ainsi, les achats de viandes piécées à cuisson rapide (biftecks et rôtis) ou à cuisson lente (bourguignon, pot-au-feu) se réduisent alors que les produits élaborés (steak haché en tête) connaissent un développement généralisé, notamment en GMS.

Ces dernières années, la part des viandes hachées fraîches et surgelées a nettement augmenté et représentait déjà 40 % des volumes achetés en 2007, contre 30 % en 1999. Aussi les industriels recherchent-ils des vaches laitières pour le marché des GMS, mais également de la RHD, afin de fournir des viandes bon marché, qu’elles soient piécées ou hachées. Cependant, alors que les besoins s’orientent vers les races laitières au détriment des races allaitantes, en face, les disponibilités évoluent également, mais dans la direction opposée…

Le manque de vaches laitières a dominé le marché

Les abattages de vaches laitières ont été nombreux en mars, dopés par la fin de la campagne laitière. Toutefois cet afflux semble bel et bien terminé et au 1 er mars, le stock de femelles laitières de plus de 24 mois enregistré par la Base nationale de données d’identification (BDNI) était inférieur de 64 000 têtes à son niveau élevé de l’an dernier. De plus, selon l’Institut de l’élevage, le faible prix du lait pourrait inciter les producteurs à une gestion plus économe des troupeaux, en gardant plus de vaches pour limiter la distribution de concentré.

Ainsi, après un fléchissement fin mars, dû à des réformes massives à l’approche de la fin de la campagne laitière, les prix des vaches françaises sont de nouveau repartis à la hausse au mois d’avril. Le cours de la vache O a gagné 9 centimes d’euro le kilo en un mois pour atteindre 2,63 euros le kilo de carcasse, et celui de la vache R s’est enchérie de 4 centimes dans le même temps pour coter à 3,13 euros le kg fin avril. À noter que ces prix restent toutefois inférieurs de 8 % pour la vache O et de 5 % pour les vaches R aux excellents niveaux de l’an dernier à la même époque. Les jeunes bovins laitiers pourraient représenter une alternative au manque de vaches laitières, de par leur importante substituabilité. Or, selon les professionnels de l’abattage découpe, les jeunes bovins posent un problème de régularité de la production qui les empêche d’être totalement substituables (problème de saisonnalité et d’hétérogénéité des carcasses). Toutefois, le mois de juin arrive à grands pas et les besoins des abattoirs en vaches laitières devraient se replier, comme chaque année à la même période. En amont, les réformes laitières pourraient s’avérer un peu plus nombreuses. Aussi les opérateurs de la filière s’attendent-ils d’ores et déjà à un tassement des cours des laitières à court terme. Leur repli devrait y succéder si les vaches conservées en herbage sortent toutes au même moment.

Les réformes allaitantes restent en surplus

Si les besoins en réformes laitières ont progressé en aval de la filière, ceux en réformes allaitantes diminuent, sous l’effet d’une consommation des ménages s’orientant vers les produits bon marché. Ainsi, les besoins des abattoirs en races allaitantes (et surtout en haut de gamme) sont de plus en plus faibles, alors que les disponibilités déjà suffisantes, pourraient encore s’étoffer dans les semaines à venir. En effet, selon l’Institut de l’élevage, si l’afflux de vaches laitières est terminé, ce sont dorénavant les allaitantes qui attendent la réforme. C’est donc un surplus de près de 58 000 femelles de plus de 30 mois qui est enregistré d’une année sur l’autre par le BDNI alors que les génisses, qui n’ont pas pu êtres exportées en broutardes en 2008, se trouvent en nombre important (plus 45 000 femelles de 22 à 30 mois).

D’après le mensuel Cap Élevage, concernant l’adaptation de l’offre en gros bovins à la demande, les grilles de prix pratiquées seraient jugées inadaptées et non incitatives pour les producteurs. Ainsi, bien qu’ils admettent avoir largement les clefs en main pour le faire, les abatteurs constatent qu’ils ont été jusque-là incapables de mettre en place des grilles de prix incitatives qui mettraient les éleveurs en phase avec la physionomie de la demande. Il est par ailleurs à noter que la mise en place de telles démarches nécessite un partenariat étroit entre les entreprises d’abattage et la grande distribution, permettant de mieux définir les besoins de l’aval de la filière.

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