L'offre française peu adaptée à la salaison

Le constat est sans appel. Le déficit commercial français se creuse en viandes de porc. De 350 millions d'euros en 2013, il est passé à 400 millions l'an dernier. « La France a produit l'an passé 2,2 millions de tonnes de viandes de porc dont 1,554 million ont été orientées vers l'industrie de la salaison, le reste en viande, commente Paul Rouche, directeur-adjoint du Sniv-SNCP. 700 000 t ont été exportées et 600 000 t importées. » Mais ce qu'elle a exporté a moins de valeur que ses importations – jambons et poitrines désossés, etc.

Les instances patronales et syndicales le disent et le répètent depuis des années. Il y a des écarts de compétitivité-coût entre les principaux pays producteurs en Europe liés, en particulier, aux distorsions sur le coût du travail. Mais il y a aussi une forme d'inadaptation de l'offre française, a révélé en février une étude réalisée par l'Ifip, Institut technique du porc, et présentée aux Journées de recherche porcine à Paris.

Cette étude s'est fondée sur le bilan de la France sur son taux d'autoapprovisionnement (chiffres de 2012) pour les quatre principales pièces de porc (jambon, longe, épaule, poitrine). Des entretiens individuels ont ensuite été réalisés avec dix abatteurs-découpeurs de porcs, dix industriels de la charcuterie-salaison et cinq distributeurs représentatifs de la filière en taille et en implantation géographique.

La France consomme plus de jambon qu'elle n'en produit (80 % de taux d'autosuffisance) alors qu'elle est « excédentaire pour les autres pièces, notamment la poitrine (127 %) pour laquelle des débouchés valorisants à l'exportation sont indispensables », dit l'étude. Sur 671 000 t de jambons utilisées en France en 2012, principalement en transformation, plus du tiers ont été importées (36 % ou 245 000 t), principalement sous forme désossée et 17 % exportées.

L'Espagne est le principal fournisseur de l'industrie de la charcuterie-salaison en jambons. Ses entreprises ont mis en place des circuits d'approvisionnement de la France avec des jambons « triés pour respecter de manière très stricte les critères d'exigence des salaisonniers français : poids, pH, taux de jambons déstructurés quasi nul, épaisseur de gras ».

Les industriels de la charcuterie-salaison disent avoir recours à l'importation en raison des problèmes de qualité « hétérogène » de l'offre française en jambon cuit. Et en jambon sec, par le manque de porcs lourds et gras sur le marché français. Enfin, les salaisonniers disent manquer de viandes de coche (truies de réforme exportées vivantes) dont ils ont besoin pour fabriquer rillettes et saucissons.

Des professionnels ayant participé à l'étude ont fait des préconisations. Entre autres, ils demandent aux distributeurs de réduire la diversité des viandes commandées. Ils réclament surtout que les relations contractuelles évoluent entre l'abattage-découpe et l'industrie de la salaison. Et que soit instaurée en France une filière du porc gras.