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Livre Le Fromage - La quatrième édition arrive bientôt en librairie

Près de 80 auteurs ont collaboré à l’écriture de cette quatrième édition du livre Le Fromage. Un recueil de connaissances coordonné par Jean-Claude Gillis et André Ayerbe, qui ont procédé à un véritable remaniement du contenu.

© R. Lemoine

La première édition du livre Le Fromage coo rdonnée pa r André Eck date de 1984.

Nous en sommes aujourd’hui, après cinq ans de travail, à la quatrième.

Qu’est-ce qui change dans la nouvelle version de cet ouvrage?

Jean-Claude Gillis - Contrairement à la version précédente à laquelle j’ai collaboré en tant que coordinateur auprès d’André Eck, nous n’avons pas seulement ajouté un chapitre, ni effectué une simple mise à jour. Tout le contenu a été remanié. La troisième version de 1997 avait vu son contenu augmenté par l’ajout de plusieurs chapitres sur l’assurance qualité.

André Ayerbe - Le cœur du livre demeure articulé autour de la science et de la technologie fromagère. La nouveauté principale réside dans l’entrée de la nutrition au menu. Cette thématique, qui a pris une place importante dans notre quotidien, est désormais incontournable, d’autant que nous disposons aujourd’hui de nombreuses données scientifiques qui permettent d’étayer les qualités nutritionnelles des fromages et leur impact sur la santé. La nutrition s’inscrit dans un chapitre plus large consacré à la qualité en général.

Vous avez rassemblé 80 personnes autour de cette édition ? Comment avez-vous procédé pour élaborer la table des matières ?

J.-C. G. - Nous avons mis en place un comité de rédaction auquel nous avons invité trois personnalités du monde fromager, dont deux éminents enseignants chercheurs : Jean-Louis Maubois, qui a travaillé pendant plus de quarante années à l’Inra et « père » de l’ultrafiltration membranaire dans l’industrie laitière, et Bernard Mietton, qui a œuvré aussi longtemps à l’Enil de Poligny, maître en l’art de la transformation fromagère et grand pédagogue qui a formé des générations de fromagers. Jean Louis Maubois a d’ailleurs participé à l’édition précédente. Nous nous sommes adjoint aussi les compétences en réglementation de Jean-Pierre Gallacier, conseiller scientifique et technique au service juridique de Lactalis de 1999 à 2005, notamment.

A. A. - Quatre-vingt personnes ont participé à l’édifice mais l’ouvrage ne compte pas 80 chapitres. Certains ont été rédigés par un seul auteur ou par des équipes de deux à quatre personnes. Pour édifier le plan, nous avons imaginé un fil conducteur partant de l’histoire du fromage, des définitions et de la réglementation attenante à ce produit, puis nous avons décliné les techniques de fabrication et les procédés mis en œuvre pour l’ensemble des technologies fromagères, et pour le lait des trois espèces vache, chèvre et brebis. Ensuite, nous avons abordé la qualité dans ses dimensions sensorielles, nutritionnelles et sécuritaires, pour terminer sur les perspectives de consommation et l’avenir qui nous questionne à travers les attentes sociétales.

La préface a été confiée à Didier Lincet, dirigeant de l’entreprise familiale homonyme. Pourquoi ?

J.-C. G. - L’épopée fromagère française, c’est l’histoire des hommes et des femmes qui ont travaillé à la maîtrise de la technologie, de la qualité et au rayonnement des fromages français dans le monde. Des grands groupes et des PME sont nés. La plupart des PME ont été absorbées ces dernières années. Il en subsiste toutefois quelques-unes et nous avons souhaité donner la parole au fondateur de l’une d’elles.

A. A. - Confier la préface a une personnalité du monde politico-médiatique, comme cela se pratique souvent, ne nous a pas paru le plus pertinent... Nous avons privilégié la parole d’un acteur du terrain (pour ne pas dire du terroir). Nous avons donc sollicité un représentant particulièrement représentatif de ce monde fromager discret mais efficace qui participe de façon déterminante au rayonnement planétaire de la France fromagère.

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