L’Inra prédit l’efficacité des arômes en bouche
Les chercheurs de l'Inra ont mis au point un modèle mathématique permettant de prédire l'intensité des stimuli d'arôme générés en bouche lors de la consommation d'un aliment. Ces travaux permettront de mieux comprendre la part relative des phénomènes physicochimiques et cognitifs dans la perception. Le modèle élaboré peut également déboucher sur des outils d'aide à la conception des aliments pour des applications industrielles. Comprendre et prédire la génération des stimuli en bouche, selon les produits et les individus, pourra aussi être utile pour appréhender les mécanismes de régulation de l'alimentation, comme la prise alimentaire ou la digestion.
« La qualité aromatique d'un aliment explique pour une grande part le choix du consommateur », a souligné hier en conférence de presse Isabelle Souchon, chercheur de l'unité Génie et microbiologie des procédés alimentaires. « Près d'un tiers de l'alimentation d'un Européen est aujourd'hui aromatisée. » L'originalité du travail de l'Inra consiste, en s'appuyant sur les concepts du génie des procédés, à décrire les transferts de matière qui ont lieu dans la bouche et les voies respiratoires supérieures humaines lors de la consommation d'un aliment semi liquide, ici le yaourt brassé aromatisé à la fraise.
Action sur le rassasiement
Le modèle repose sur une description réaliste, macroscopique, de la physiologie de la déglutition. Par comparaison avec les mesures expérimentales issues de mesures in vivo, il permet de prédire la concentration relative de trois composés aromatiques sur deux types de yaourts pour trois individus. Cet outil permet de déterminer l'importance relative des différents paramètres liés au produit (par exemple la viscosité), au composé d'arôme (volatilité,...), ou au consommateur. A court terme, ce modèle va être amélioré. Il sera validé et étendu pour un grand nombre de composés d'arômes, à d'autres produits (semi liquides ou solides), ainsi que sur un grand nombre d'individus, représentatifs d'une population.
« La courbe de libération de l'arôme en bouche joue un rôle dans le rassasiement. Plus elle est allongée, plus cette sensation intervient rapidement », a ajouté Isabelle Souchon. Sa collègue France Bellisle, de l'unité Epidémiologie nutritionnelle, a elle souligné la capacité des entreprises alimentaires à agir sur le pouvoir de rassasiement ou de satiété des produits. « L'incorporation de nutriments, l'ajout de fibres ont un effet positif sur le rassasiement », a-t-elle rappelé.
