L’innovation alimentaire : un défi ou une réalité quotidienne ?

Le concept de nouvel aliment, ou « novel food », fait, désormais, partie du vocabulaire courant des opérateurs de la chaîne alimentaire. Toutefois, ces derniers restent confrontés à certains défis, notamment pour déterminer le caractère nouveau, ou non, de leur ingrédient.

De nombreuses entreprises (pour ne pas dire toutes), des start-up aux plus grands groupes industriels, foisonnent de créativité alimentaire, appliquant, tour à tour, des procédés très innovants à des matières premières habituellement consommées, ou au contraire, dénichant dans d’autres régions du monde, des ingrédients tout à fait inconnus de nos assiettes européennes. Ces innovations permettent de répondre aux attentes du consommateur, tout en intégrant des enjeux sociétaux, tels que la protection de l’environnement et le développement d’industries locales plus résilientes.

Depuis 1997, ces « nouveaux aliments » sont soumis à une procédure d’autorisation européenne (réactualisée en 2018). Ainsi, un aliment est considéré comme « nouveau » si, d’une part, la consommation humaine de cet aliment est restée négligeable au sein de l’Union européenne avant le 15 mai 1997, et d’autre part, s’il relève d’au moins une des dix catégories expressément décrites dans le règlement (UE) n^o 2015/2283.

Parmi ces catégories, on retrouve les denrées qui se composent de micro-organismes, de champignons ou d’algues, qui résultent d’un procédé de production qui n’était pas utilisé pour la production de denrées alimentaires dans l’UE avant le 15 mai 1997, ou encore, qui se composent de nanomatériaux manufacturés.

Qu’entend-on par nouvel aliment ?

L’appréciation du caractère nouveau, ou non, d’un ingrédient incombe aux opérateurs alimentaires. Cela nécessite de procéder à une analyse, à la fois scientifique et réglementaire, du statut de l’ingrédient qui résultera d’un procédé appliqué à une matière première. Ainsi, si l’origine de l’ingrédient est, bien entendu, déterminante pour qualifier un aliment de « nouveau », le procédé de production constitue également un élément important de l’analyse, celui-ci, pouvant affecter les caractéristiques de l’ingrédient et le faire basculer dans la catégorie « nouveau ».

La nuance est de taille. Selon le procédé utilisé, un même ingrédient pourra être placé librement sur le marché ou devra être autorisé par la Commission européenne, après une évaluation de son innocuité par l’Agence européenne de sécurité alimentaire.

Procédure d’autorisation

La fermentation constitue une bonne illustration de cette difficulté. Bien que cette technique constitue l’une des plus anciennes méthodes de traitement et de conservation des aliments, son utilisation – notamment lorsqu’il s’agit de fermentation de précision – peut avoir pour but ou résultat de modifier les propriétés organoleptiques ou nutritionnelles d’une matière première. Ces changements doivent être précisément évalués, afin de déterminer si l’ingrédient issu du procédé de fermentation tombe alors dans le champ d’application du règlement « novel food ».

A contrario, d’autres méthodes ne laissent planer aucun doute. Ainsi, le procédé de fabrication de la viande in vitro, obtenue en cultivant des cellules souches provenant d’un animal, n’échappera pas au dépôt d’un dossier « novel food » : personne n’a jamais mangé de steak fabriqué en laboratoire avant 1997.

Alors que la procédure d’autorisation des nouveaux aliments a longtemps été considérée comme un obstacle à l’innovation en raison de sa longueur et de son incertitude, la procédure introduite par le règlement actuel est nettement plus efficace.

Ainsi, depuis le début de l’année, la Commission européenne a déjà autorisé la mise sur le marché de six nouveaux aliments : quatre nouvelles espèces d’insectes, ainsi qu’une protéine concentrée de lait de vache destinée à l’alimentation infantile et la noix de Pili, traditionnellement consommée aux Philippines en tant que denrée alimentaire.