L’industrie charcutière au top de la sécurité
« La sécurité des aliments constitue la priorité absolue des industriels charcutiers-traiteurs. » Tel est le message que la Fict a envoyé aux distributeurs, dans une lettre annonçant l'existence d'une Charte rillettes (lire notre édition du 4 novembre). La fédération a un autre fer au feu, avec la réécriture du Guide de bonnes pratiques d'hygiène. Ce dernier devrait être publié au printemps prochain.
Le lancement de la « Charte rillettes - Sécurité des aliments » est le fruit d'une démarche de progrès volontaire et concertée des principaux fabricants. Celle-ci est conduite depuis deux ans, en lien avec les recommandations de la Fict au moment de la crise de la listeriose en 2000. Les adhérents signataires s'engagent à pratiquer des mesures, qui assurent le respect des guides de bonnes pratiques d'hygiène et l'application de la méthode HACCP.
Amélioration continue
Ils vont au-delà de la réglementation en mettant en œuvre des outils de gestion spécifiques, comme la validation des DLC : le protocole de la Fict intègre la possibilité d'une rupture de la chaîne du froid à partir du tiers de la durée de vie du produit.
Cette dernière est limitée à 29 jours maximum, contre une quarantaine avant la crise. La pratique du contrôle des lots est rendue obligatoire. Il s'agit au minimum de vérifier l'absence de listeria dans 25 grammes de produit.
Cette analyse, qui peut prendre 48 à 72 heures, est libératoire. D'autres vérifications sont optionnelles, par exemple la mesure de la flore totale. Enfin, un audit annuel doit être mené, par l'intermédiaire d'un organisme indépendant. Celui-ci atteste, d'une part, de l'efficacité des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments et du système de traçabilité, et d'autre part, de la prise en compte des conclusions de l'audit de l'année précédente. « Cette charte est évolutive, de façon à se placer dans une logique de progrès permanent», souligne la Fict.
Aujourd'hui, les entreprises adhérentes à la charte Onno, CCO Salaisons, Luissier Bordeau Chesnel, Bahier, Rillettes Sarthoises du Val d'Huisne, Prunier, Boussard, Fassierreprésentent plus de 84 % de la production industrielle de rillettes. D'autres ont entamé les démarches pour la rejoindre Charcuteries Gourmandes, Kermené, Les Sarthoises, Prestige de la Sarthe, Saussereau, ce qui porterait le pourcentage à 93 %. La Fict envisage de lancer des chartes pour d'autres produits.
