L'impact des crises sanitaires dure peu
ESB, fièvre aphteuse, grippe aviaire, « l'impact de ces chocs sur les habitudes alimentaires dure peu », selon une étude rendue publique aujourd'hui par l'Insee. L'analyse des crises sanitaires qui ont émaillé la dernière décennie aboutit à une conclusion : « les consommations de chaque type de viande retrouvent, la plupart du temps au bout d'un an environ, un niveau proche de celui d'avant la crise. » Toutefois, les conséquences à court terme peuvent être violentes. La deuxième crise de la vache folle est notamment plus aiguë et plus durable que la première, avec une chute de 30 % de la consommation de bœuf sur un mois. Ses effets s'estompent au bout d'un an environ. Le scénario est un peu différent pour la fièvre aphteuse. La consommation de viande ovine baisse immédiatement de 23 %, se maintient à un niveau bas, et ne se rétablit que partiellement ensuite, restant environ 10 % en dessous de son niveau tendanciel. A la défiance des ménagères s'ajoute en effet un autre facteur : l'insuffisance de l'offre. Les effets à court terme de la grippe aviaire sont plus modérés, avec une baisse de 7,5 % de la consommation de volaille. Cela tient notamment à la spécificité de la filière. L'ajustement de l'offre à la baisse de la demande ne peut se faire qu'après l'abattage : par une hausse des stocks dans les abattoirs, ou à différents niveaux dans la filière, ou par davantage d'utilisations industrielles (plats préparés, conserves, surgelés). Concernant l'impact à long terme, les experts de l'Insee jugent qu'il est encore un peu tôt pour l'apprécier.
Davantage de viandes préparées
L'étude souligne aussi que depuis 1965, la nature des viandes consommées s'est profondément modifiée. Les contraintes de la vie moderne ont conduit les ménages à privilégier les viandes préparées au détriment des viandes de boucherie. La place des plats préparés a doublé entre 1960 et 2006 pour atteindre 40 % de leurs achats de viande et rattraper celle de la viande de boucherie qui a perdu pendant le même temps 20 points. Le veau, entre 1960 et 1980, puis le bœuf, à partir des années 80 ont contribué largement à cette baisse, alors que la part des viandes de porc s'est maintenue. Il en est de même pour la volaille, réputée moins grasse et d'un prix abordable, qui représente l'an dernier 16,5 % des achats de viande.
En 40 ans, la place de la viande dans la consommation alimentaire des Français s'est modifiée. Après être restée stable, autour de 31 % entre 1965 et 1980, son poids dans les dépenses alimentaires à domicile a diminué depuis, pour atteindre 26 % en 2006. La tendance actuelle est à une moindre consommation de viande.
