Les VSM de volaille et de porc, pas plus risquées selon l’Efsa
L’avis qu’a publié fin mars l’autorité sanitaire européenne (Efsa) sur les viandes séparées mécaniquement (VSM) de volailles et de porc peut mener à clarifier la réglementation sur ces matières premières, selon Gilles Le Pottier, notamment délégué général du Cidef (interprofession de la dinde). L’animateur interprofessionnel, qui accompagne depuis dix ans les industriels français de la volaille dans leurs efforts pour faire reconnaître une catégorie de VSM supérieures, assimilables à de la viande hachée, considère que cet avis leur « donne un peu raison ». En effet, il établit qu’il n’y a pas de risque microbiologique supérieur associé aux viandes séparées mécaniquement de volailles et de porc qu’aux viandes de ces mêmes espèces sous forme entière, hachée ou préparée. Ensuite, l’avis de l’Efsa nuance que le risque de prolifération bactérienne est supérieur avec les VSM obtenues sous haute pression. Cette distinction donne un statut microbiologique supérieur aux VSM obtenues sous « basse pression », qui sont retirées des carcasses plus délicatement et « sont semblables en apparence à la viande haché », rappelle l’Efsa. Pour la première fois, sur la question de différencier les qualités, les termes « VSM » et « non-VSM » sont mentionnés, note le connaisseur du dossier. « Le chantier est ouvert pour une meilleure appréciation », commente-t-il, attendant maintenant une évolution du paquet hygiène.
