Les Tavernes de Maître Kanter veulent alléger leur image

Le groupement des Tavernes de Maître Kanter annonce un rajeunissement de l'enseigne en 2006. « On veut s'adapter car le marché évolue, l'attente des clients change », a affirmé hier à la presse Denis Rifaut, président du groupement, resté jusque-là assez discret. L'idée est de remanier la carte pour attirer davantage les femmes et trouver des formules accessibles aux jeunes. En quelque sorte, « sortir de l'image bière-choucroute, parfois péjorative, qui nous colle à la peau », résume-t-il.

Le groupement de restaurants, qui compte 72 indépendants (contre 38 lors de sa création il y a dix ans) se porte toutefois plutôt bien dans un marché fortement concurrencé par la restauration rapide. L'an passé, Maître Kanter a réalisé 254 millions d’euros de chiffre d'affaires, soit 6 % de plus que l'an passé en prenant en compte l'ouverture de trois nouvelles tavernes, +2 % à périmètre constant.

Avec 6,3 millions de repas servis, l'enseigne se situe sur la 3e place du podium de la restauration à thème derrière Buffalo Grill et Courtepaille. Les horaires d'ouverture très larges (service continu de midi à minuit, voire 5 heures et plus pour les restaurants parisiens), une carte très large avec un grand choix de poissons et huit sortes de choucroutes, la présence d'un écailler et le rapport qualité-prix font partie des atouts qui ont fait le succès des tavernes Maître Kanter. Sans oublier la bière : partenaire de Kronenbourg, l'enseigne écoule chaque année 9 000 hl de bières dans ses restaurants.

Le concept a encore de l'avenir : sept ouvertures sont en préparation à Grenoble, Lille, Blois, Chartres, Orléans, Tours et Agen. Mais la clientèle de base des restaurants de l'enseigne reste âgée de plus de 35 ans et plutôt masculine.

Menus « vapeur » pour les femmes

Après avoir séduit les enfants, en avril 2005, avec le lancement des menus « petits maîtres », Maître Kanter s'attaque maintenant aux femmes et aux 18-25 ans. Un cycle de formation vient d'être entamé avec l'école Lenôtre pour faire évoluer la carte. Pour la clientèle féminine, des menus vapeur et des recettes à partir de matières premières peu caloriques (plateaux de fruits de mer, poissons, grillades, salades...) vont être mis en place. Pour les jeunes, les Tavernes Maître Kanter proposent des formules spécifiques autour de 10 euros et réfléchissent à des partenariats pour des offres de cinéma, des formules « happy hours » et la mise en place d'écrans télé. « Sans pour autant perdre son âme », le décor devrait aussi être rajeuni.

Ce renouveau ne se fera pas au détriment de la qualité, assure le groupement qui fait réaliser chaque année des audits qualité et hygiène dans les établissements de l'enseigne. « Un audit sur l'hygiène est réalisé chaque mois. Et un client mystère effectue quatre passages par an dans les restaurants, examinant 130 points », souligne Denis Rifaut. Ces contrôles stricts et les caractéristiques de la chaîne réclament un professionnalisme accru de la part des propriétaires des restaurants (qui détiennent 100 % des capitaux). Ce qui explique pourquoi si l'enseigne cherche à se développer, elle « ne court pas après le nombre d'établissements » et reste prudente sur l'intégration de nouveaux membres, confie le président.