« Les services vétérinaires veulent notre peau »
LM : Avec le recul, pensez-vous être la victime d’un règlement de compte ?
P. K. : Quelqu’un voulait nous nuire. Son coup a réussi. Le restaurant d’Opéra constitue une cible idéale. C’est le plus gros de la chaîne. Il est situé au cœur de Paris, ce qui l’expose fortement aux médias. La juge Bertella-Geffroy (en charge du dossier Buffalo Grill, NDLR) a ses bureaux juste à côté d’ici. Par ailleurs, le propriétaire d’immeuble veut nous expulser. La visite des services vétérinaires est sûrement intervenue après dénonciation. Une enquête de voisinage a été menée la veille, sur l’hygiène de l’établissement, la qualité de nos produits. En quatre ans, deux contrôles avaient déjà été effectués par la DSV. Jamais, cela n’a été aussi musclé, aussi répressif. D’habitude, on nous laisse le temps d’apporter des actions correctives. Là, quand j’ai demandé des explications, les agents des services vétérinaires m’ont répondu : « on a tous les droits ! ». Ils sont venus avec l’intention de trouver quelque chose.
LM : Que reprochez-vous précisément aux services vétérinaires ?
P. K. : D’après eux, 60 kg de viandes étaient avariés. Or, sur les 60 à 80 kg de viandes du début de service, 40 kg étaient déjà servis à
14 h, début de la visite. Trois personnes ont effectué le contrôle : deux femmes des services vétérinaires portant un brassard « police » et un homme de la sécurité incendie. Une seule portait une blouse blanche. Aucune n’avait des gants.
Sous prétexte d’un aspect verdâtre, environ 10 kg ont été détruits à l’eau de javel. Entre 10 et 14 kg ont été laissés en dehors du meuble réfrigéré, à environ 35°, pendant les deux heures de visite. Ces viandes ont ensuite été emmenées dans des sacs poubelles. D’autres produits ont été consignés dans la chambre froide, sans mise sous scellés. Aucun relevé de température n’a été effectué et aucun problème d’odeur n’a été signalé. Seul un examen visuel a été pratiqué. La fermeture de l’établissement n’est intervenue que cinq jours après la visite. Or, le document de la préfecture évoque de « graves manquements aux règles d’hygiène » et un « risque pour la santé du consommateur ». Par courrier, les services vétérinaires ont plus tard signalé des résultats d’analyses de viande satisfaisants. Rien n’a été trouvé lors des contrôles sur les mêmes lots dans six autres restaurants parisiens.
À J + 10, nouvelle visite de deux heures et comportement toujours incroyable. Ils ont frotté un essuie-mains sur chaque surface. Une désinfection venait pourtant d’être réalisée par un prestataire extérieur. D’après eux, le guide HACCP appliqué par l’ensemble du groupe n’est pas adapté à l’établissement d’Opéra. La température des frigos doit être affichée et non inscrite dans un carnet. Conséquence, la fermeture du restaurant a été prolongée. Une dernière visite a eu lieu le lendemain, avec la police. Nos employés ont été scandalisés par les méthodes employées. Ils ont hué l’inspecteur, avant de quitter les lieux. Lors du contrôle, de la graisse a été ramassée à la pointe du couteau entre les friteuses, le mécanisme de la poignée du frigo a été examiné de près. On nous a dit qu’il faudrait attendre encore 48 heures pour envoyer un rapport. Finalement, l’autorisation de réouverture a été donnée dans la journée.
LM : Aviez-vous quelque chose à vous reprocher ?
P. K. : Mon seul reproche est de ne pas avoir fait appel tout de suite à un huissier. Quel peut être mon intérêt à mettre en péril le restaurant avec de la viande putréfiée ? Ma rémunération dépend du chiffre d’affaires, pas du résultat. J’ai perdu la moitié de ma clientèle. L’établissement était revenu à 500 couverts, contre 600 avant la crise. J’espérais revenir à la normale avant la fin de l’année. Aujourd’hui, on fera 250 couverts.
