Les saucissons de volaille et de bœuf sont mal conservés

Après l’apparition en août 2003 de quatre cas de botulisme humain dans les Bouches-du-Rhône et en Loire-Atlantique suite à la consommation de saucisson halal à marque Shahia, la DGAL a mené une enquête pendant plusieurs mois dans les établissements distribuant des charcuteries à base de bœuf et de volaille. L’enquête visait surtout des saucissons élaborés à pâte fine, avec une DLC de plusieurs mois et étiquetés comme devant être conservés au froid réfrigéré, et des produits incorporant des viandes séparées mécaniquement de volailles. La DGAL soupçonnait ces produits d’être mal conservés du fait de leur DLC longue. Or pour maîtriser le risque de botulisme, il est impératif de respecter des conditions strictes de réfrigération, rappelait alors la direction dans une note de service. L’enquête lui aura donné raison. Sur 835 artisans visités, plus de la moitié (422) conservaient des saucissons à base de bœuf ou de volaille à une mauvaise température : entre 4 et 6°C pour 226 d’entre eux, 6°C pour 118 d’entre eux et à température ambiante pour 78 artisans. En tout, quelque 1940 kg de produits ont été retirés de la vente. En GMS, les résultats sont à peine meilleurs. Sur 465 établissements visités, 107 conservaient les produits à 4-6°C, 39 à plus de 6°C et 26 à température ambiante. 3724 kg de produits ont été retirés de la vente. La DGAL nuance ces résultats en signalant que certains produits, originaires de Belgique ou d’Allemagne, indiquaient une température de conservation maximale de +7°C. Mais elle n’en demande pas moins à ses services de sensibiliser les professionnels à la conservation de ce type de produit.