Les Salaisons pyrénéennes modernisent leur outil

« Depuis l'obtention de l'IGP Jambon de Bayonne, en 1998, nous avons beaucoup investi dans notre usine pour proposer à notre clientèle un produit de qualité haut de gamme,confie Frédéric Bonomelli, président du directoire des Salaisons Pyrénéennes, à Bordères-sur-l'Echez (Hautes-Pyrénées) et du Consortium du Porc noir de Bigorre. Nous avons notamment mis en place d'importants séchoirs, car nous affinons nos jambons pendant 12 à 14 mois, ce qui nous permet de nous différencier des grands groupes de production Le cahier des charges de l'IGP Jambon de Bayonne impose un minimum de 7 mois d'affinage.. Par ailleurs, en 2001, pour répondre au cahier des charges qui impose une découpe sur la zone de salaison, nous avons créé la société Fine Lame, dédiée au tranchage et au conditionnement, en partenariat avec l'un de nos clients, Charcupac, qui possède 45 % des parts, et deux autres salaisonniers du bassin de l'Adour, Gérard Baillet et Salaisons de l'Adour, qui ont chacun 5 %», poursuit Frédéric Bonomelli.

5 000 jambons IGP par semaine

L’outil est très conséquent. Il permet à l’entreprise de trancher chaque année 1 000 tonnes de jambon et autres produits de salaison, comme la coppa, la ventrèche et le saucisson.En marge de ces gros investissements, le secteur «saucisson, coppa, ventrèche» des Salaisons Pyrénéennes avait, cependant, été un peu délaissé. La société a ainsi décidé d'investir 2 millions d’euros dans son atelier de production en réorganisation, modernisation et mises aux normes, ce qui lui permettra à la fois d'avoir un outil doté d'une meilleure rentabilité et de postuler pour obtenir l'IFS International Food Standard, exigée par la grande distribution pour la fabrication de ses MDD..

« Ces dernières années, nous avons réalisé trois restructurations, financière, de l'outil de production et de l'équipe dirigeante, ce qui nous permet d'avoir de bonnes bases aujourd'hui pour continuer à progresser», indique Frédéric Bonomelli. Les Salaisons Pyrénéennes transforment 5 000 jambons de porc blanc IGP Bayonne et 200 de porc noir de Bigorre par semaine.

Au total, ce sont 2 400 tonnes de salaisons qui sont fabriquées chaque année par l'entreprise, dont un tiers sont vendues tranchées.

Les Jambons IGP sont distribués sous la marque Salaisons Pyrénéennes, les noirs de Bigorre sont estampillés «Bonomelli» et 50 % des produits sont vendus sous MDD. La commercialisation se fait à 60 % en grande distribution, 25 % auprès des grossistes, 10 % dans le réseau traditionnel et pour 5 % à l'export. En 2006, l'entreprise aura réalisé 25 millions d’euros de chiffre d'affaires.