Les producteurs de saucisson de l’UE respectent l’hygiène
Les chercheurs de l’Inra, dans le cadre du projet européen Tradisausage coordonné par l’institut, ont défini des bonnes pratiques d’hygiène visant à améliorer la qualité sanitaire des saucissons fermiers traditionnels tout en préservant leur typicité. L’enjeu: bâtir une stratégie permettant de maîtriser l’hygiène, avec des procédures de désinfections ciblées sur les flores pathogènes tout en préservant au mieux la «bonne» flore nécessaire à la fabrication du saucisson. Une typologie de 315 ateliers répartis dans six pays différents (France, Italie, Portugal, Espagne, Grèce et Slovaquie) a été réalisée prenant en compte savoir-faire, matières premières, procédés de transformations, mais aussi pratiques de consommation afin d’identifier les risques microbiologiques sur l’ensemble de la chaîne. Bonne surprise: 80% des producteurs disposaient d’un programme hygiénique efficace sur les équipements de leurs ateliers. Différentes stratégies de désinfection ciblées ont été testées et il semblerait que l’ajout de ferments spécifiques, avec ou sans antimicrobien naturel semble la voie la plus efficace. Un guide a été rédigé, décrivant les bonnes pratiques d’hygiène comprenant des fiches de recommandations faciles à comprendre et à appliquer. Il sera diffusé directement auprès des producteurs à l’occasion de rencontres spécifiques organisées dans chaque pays.
