Les poissons des Lacs Alpins très convoités

D’un côté les pêcheurs souhaitent plus de clients restaurateurs, de l’autre les chefs lyonnais veulent ajouter des poissons « exotiques » sur leur carte. Logiquement la démarche des uns et des autres devrait avoir un effet de levier très intéressant mais dans la réalité le dossier s’avère plutôt complexe. « J’ai commandé 6 Ombles pour demain, et je suis quasiment sûr de ne pas pouvoir les avoir », regrette Dominique Roué, grand chef au Domaine de Divonnes (Ain) qui avec 21 autres grands chefs cuisiniers de l’Association des Toques Blanches Lyonnaises s’est retrouvé dès potron-minet sur les bords du Lac Léman à l’invitation de l’Adapra Association pour le Développement de l’aquaculture et de la pêche en Rhône-Alpes.

Des négociations sur le point d’aboutir

Objectif de cette rencontre : comprendre les pêcheurs professionnels des Lacs Alpins Lac Léman, Lac d’Annecy, Lac du Bourget., leurs contraintes et leurs moyens, pour construire éventuellement un projet de filière hors zone limitrophe. « Nos principaux clients sont les restaurateurs locaux », assure Raphaël Jordan, jeune directeur d’une petite entreprise individuelle au port de Séchex (Haute-Savoie). Sur le lac Léman, seuls 46 pêcheurs actifs et 20 retraités sont habilités à pêcher et à commercialiser. Avec des prises de 20 à 100 kg par jour et par pêcheur, les tonnages sont relativement faibles, ce qui limite les possibilités d’expansion. « J’aimerais vraiment pouvoir proposer aux Lyonnais ces poissons à forte valeur ethnique, affirme Alain Alexanian, grand chef à l’Alexandrin (Lyon 3), je suis un acharné et je ferais beaucoup pour que cela soit possible ». Des bribes de négociations ont déjà été entamées lundi entre les pisciculteurs et les grands chefs. Regrouper les commandes et orienter les livraisons en fonction de la saisonnalité, semblerait convenir aux deux protagonistes. Mais le passif historique est lourd et il faudra apprendre à le dépasser.

Dans les années 1960 alors que les Lacs Alpins étaient beaucoup plus poissonneux, une opération de même nature avait vu une première collaboration entre les tables lyonnaises et les pêcheurs professionnels. Cette dernière s’était soldée par un échec faute d’un véritable intérêt financier pour les pêcheurs.

Plus récemment un plan intégré de développement agricole « poissons des lacs alpins » financé par la Région Rhône-Alpes a fait lui aussi long feu, vraisemblablement victime des divergences de vues sur une commercialisation en circuit court ou en circuit long. Reste une opportunité à exploiter. D’un côté la génération des pêcheurs professionnels s’est renouvelée et elle semble vouloir faire table rase du passé pour trouver des solutions d’expansion. De l’autre l’Association des Toques Blanche a décidé voici quelques mois de sortir de sa torpeur pour porter haut les couleurs de la gastronomie lyonnaise. Sans doute devront-ils y mettre le prix.