Les instances de la boulangerie disent stop aux marques
Développées par les groupes de meunerie, les marques commerciales liées à la boulangerie « ont fait le plein de boulangers» selon Gérard Brochoire, directeur de l’Institut national de la boulangerie pâtisserie. Plutôt que de voir se développer les Banette (Champagne-Céréales), Baguépi (groupe Soufflet), Festival et autres Rondes des pains, la profession souhaite apporter un peu plus de clarté dans ses gammes de produits tout en estimant souhaitable de créer davantage d’appellations génériques (pain de campagne, de seigle), avec un cahier des charges associé pour fixer la teneur en sel, en fibres, etc.
En France, la vente du pain est majoritairement le fait des artisans (70 % des volumes), loin devant la pâtisserie industrielle (20 %) et les ateliers de la grande distribution (10 %). Si la réglementation du terme boulangerie (loi parue en 1998) et un décret définissant les caractéristiques du « pain de tradition française » (1993) ont aidé à contrecarrer la baisse de consommation structurelle (les boulangers tournés vers cette démarche réussissent à développer leurs ventes), l’axe prioritaire est maintenant de « développer la connaissance des génériques » a expliqué hier Jean-Pierre Crouzet.
« Les marques ne montrent aucun aspect qualitatif, car nous sommes seulement dans une démarche commerciale » insiste le président de la confédération de la boulangerie française. Au-delà d’une certaine ampleur et d’un degré de diffusion, elles deviennent synonymes d’uniformisation, une caractéristique incompatible avec l’image de l’artisan censé faire un produit unique.
Les goûts ont changé
Leur rôle dans la stabilisation de la consommation est difficilement quantifiable. Selon la profession, cette dernière serait surtout le fait des initiatives comme le pain de tradition française. Avec 160 grammes de pain consommés par jour et par habitant, la France a stoppé l’hémorragie observée depuis cent ans (900 g), mais reste mal positionnée au niveau européen. Friands d’un produit très blanc, les consommateurs sont dorénavant orientés vers un pain plus riche en fibres et plus sombre d’aspect : dans le rapport sur les actions du PNNS 2, le pain à promouvoir est celui réalisé avec une farine 80 (moins raffinée qu’à l’ordinaire). La diminution du taux de sel est également préconisée (passage de 24 à 18 g par kilo de farine) mais 50 % de la profession est déjà calée sur ce nouveau standard. Pour relancer l’intérêt du produit, la question des normes agite la Confédération, qui devrait s’employer à clarifier la dénomination des multiples pains existant sur le marché. Elle pourra débuter ce travail de longue haleine dès le 15 mai, date du lancement de la traditionnelle fête du pain.
