Les inspecteurs US ont la dent dure avec la viande française

Les services vétérinaires français l’ont encore en travers de la gorge. Leurs collègues américains n’y sont pas allés avec le dos de la cuillère, lors de leur visite chez onze industriels de la viande. Cette inspection a conduit Washington à décréter un embargo sur toutes les charcuteries et foie gras produits dans l’Hexagone (LM du 26/02).

La lecture d’un argumentaire des services vétérinaires français rédigé après coup permet de douter de l’impartialité des vétérinaires américains.

L’un deux s’est livré à une « recherche minutieuse à la lampe torche » dans le local de stockage des produits d’entretien d’une entreprise, raconte le document. Il a trouvé deux fils de toile d’araignée sur un grillage, à trois mètres de hauteur, au bout d’un couloir, sans contact direct ou indirect avec quelque matériel (et à fortiori aliment) que ce soit. Sanction : non-conformité. Même peine pour un établissement, au motif d’une prétendue condensation. L’inspecteur a poussé le zèle « jusqu’à attendre la chute de gouttelettes, bien qu’aucune condensation à l’aplomb des produits ne mettait en cause leur salubrité ». Il a « continuellement vérifié ce point tout au long de la visite », recherchant des gouttelettes pouvant être dispersées par les mouvements d’air des évaporateurs, qui auraient pu occasionner des contaminations croisées par l’intermédiaire des blouses des personnels. Ailleurs, la présence de graisse dans une marmite a été relevée comme une non-conformité. Un comble. La graisse est nécessaire à la cuisson des confits.

«Bonne réactivité», mais radié quand même

Dans un autre établissement, l’expert américain s’est déclaré d’accord avec l’analyse des services vétérinaires français, concluant : « bonne réactivité de l’industriel, grandes améliorations dans les équipements et dans l’hygiène générale, déploiement de beaucoup d’énergie de la part du professionnel et du service d’inspection ». Pourtant, il émet une proposition de radiation, qu’il maintient, et déclare être obligé de transmettre à Washington.

Des exigences à géométrie variable

Les exigences américaines sont aussi à géométrie variable. Dans une entreprise, le fait qu’il n’y ait pas de clapet, en plus de celui placé à la jonction entre réseau communal et réseau de l’usine, avait été jugé acceptable lors des précédents audits. Pour l’inspecteur venu en février 2004, il s’agit désormais d’une non-conformité.

« Un très grand formalisme dans les procédures » a guidé l’inspection, souligne le rapport. Dans un abattoir, à propos d’un point critique intéressant le flambage des carcasses, l’expert américain a reproché l’absence de détail concernant les actions correctives et la procédure de contrôle. Il a néanmoins concédé que le flambage pouvait très bien ne pas être considéré comme un point critique. Un établissement a été jugé non-conforme sur le contrôle et l’enregistrement pré-opérationnels, jugés insuffisants dans certaines zones. En réalité, le problème concerne les cadres et les barres destinés à l’accrochage des produits. Cette insuffisance n’avait pas été mentionnée dans le passé, les produits n’étant jamais au contact direct de ces matériels. En outre, le nettoyage et la désinfection des cadres et des barres sont prévus dans le plan de nettoyage et de désinfection de l’ensemble des matériels.

L’audit ne s’est pas limité aux conditions de fabrication des viandes destinées au marché américain. « Une non-conformité relevée sur des produits qui n’ont pas vocation à être exportés peut, bien entendu, être signalée, mais elle ne devrait pas être prise en compte dans l’audit», souligne le document.