Les IAA à la recherche de nouveaux ingrédients
L’augmentation des prix des matières premières et, surtout, de leur volatilité conduit naturellement les industriels de l’alimentation à accentuer leurs stratégies de sécurisation des approvisionnements (outils de gestion de risque, sourcing…) et à rechercher les points de productivité qui leur auraient échappé. Alcimed, société de conseil en stratégie, identifie d’autres actions de réduction des coûts, notamment dans le domaine des ingrédients.
« Cette tendance entraîne le développement de nouveaux ingrédients de substitution », souligne Claire Calbaum, responsable de l’équipe agroalimentaire. Les dérivés d’amidon entrent ainsi en plus grand nombre dans les fromages, ce qui n’échappera pas aux associations d’intolérants au gluten ou d’allergiques, à l’heure de la révision de l’étiquetage des produits alimentaires.
Des substituts aux poudres de lait
« Les fournisseurs d’ingrédients misent sur le développement de ces composés permettant de remplacer ou de limiter l’utilisation de protéines de lait, tout en conservant les propriétés texturantes et nutritionnelles de ces dernières. Solae, ou encore ADM, ont ainsi récemment commercialisé des produits issus d’isolats de soja à utiliser en remplacement de la poudre de lait, en industrie laitière notamment (dans les produits de type yaourt, desserts lactés,…). CP Kelco a également développé une gamme de pectines destinée à la production de yaourts, en substitution d’ingrédients laitiers provenant habituellement de poudre de lait écrémé ou de petit-lait, et qui permet d’en conserver ou améliorer la texture crémeuse et la viscosité », détaille Alcimed. Le cabinet de conseil souligne aussi la recherche d’une valeur ajoutée nutritionnelle grâce à la réduction de la teneur en matières grasses : « deux nouveaux ingrédients proposés par Advanced Food Systems, ReadiCream et Milk Plus, permettent non seulement de limiter les coûts liés à l’emploi du lait ou des ingrédients laitiers, mais aussi de réduire la teneur en MG des produits d’application ». Outre le secteur des produits laitiers, la substitution d'ingrédients est également utilisée par les brasseurs sur les marchés émergents.
Néanmoins les exigences concernant la saveur de la bière et la réglementation sur les constituants de la bière sont moins importantes, indique Alcimed.
Selon la FAO, les prix des produits agricoles risquent de se maintenir à un niveau élevé dans les 2-3 prochaines années. « Dans ce contexte, la substitution des matières premières ne semble être une solution qu'à court terme car le risque est grand de voir l'augmentation des coûts transférée bientôt vers les matières premières de substitution », conclut Claire Walbaum.
