Les huîtres flambent, le caviar baisse
À Rungis, la bourriche de 200 pièces d’huître creuse fine de claire calibre M3 s’échange à 75 euros en moyenne début décembre contre 58 euros un an plus tôt (soit 29,3 % de plus). La filière ostréicole doit faire preuve de pédagogie pour expliquer les raisons d’une telle hausse au consommateur. Depuis 2008, les élevages français mais aussi européens sont touchés par un problème de surmortalité. Une huître mettant trois ans à se développer, « c’est la première année où l’on ressent vraiment la baisse au niveau de la production », souligne une responsable communication du Comité national de la conchyliculture (CNC). La production nationale serait en recul de 40 à 60 %. Résultat : selon l’origine et le calibre, les prix progressent de 15 à 30 %. À l’inverse, le caviar serait plus « accessible » cette année (à 250 euros les 250 g de caviar Baeri France sur le site Dompetroff.fr, cela reste tout de même relatif). Explication : alors que la vente légale de caviar sauvage est passée de 150 t à pratiquement zéro en 12 ans, le caviar d’élevage a progressé de 500 kg à 130 t. Les fermes arrivent, pour beaucoup, à un rythme de croisière leur permettant des économies d’échelle.
