Les fromages au lait cru AOC échappent à la morosité

Il y a une place pour les produits de qualité, même chers. En témoigne la bonne santé de nombreux fromages au lait cru sous appellation d'origine contrôlée (AOC). Le marché est pourtant loin d'être uniformément porteur, comme le montre une étude Agreste. Ces fabrications ne représentent plus en 2005 que 15,6 % des fromages affinés. Elles en constituaient 16 % en 2003, 16,5 % en 2001 et près de 18 % en 1997. Les spécialités à pâte pressée cuite sont parmi les fromages au lait cru, ceux qui s'en sortent le mieux. Il est vrai que ces productions sont peu sensibles aux contaminations bactériennes de par leur mode d'élaboration. A 77 000 tonnes en 2005, les fabrications augmentent de 3,7 % par rapport à 2003. C'est mieux que les pâtes pressées cuites au lait pasteurisé, qui n'augmentent que de 0,5 %. La production au lait cru demeure toutefois inférieure à ses niveaux de 1999 et 2001. Les fromages au lait cru représentent ainsi, bon an mal an, de 24 à 25 % des pâtes pressées cuites. Ce dynamisme est d'abord celui du comté. Exclusivement élaboré au lait cru, il gagne près de 9 000 tonnes de 1997 à 2005. La production de beaufort, autre fromage entièrement au lait cru sous AOC, recule en 2005. Les 4 000 tonnes élaborées sont toutefois en progrès par rapport à 1997. Parmi les autres pâtes pressées cuites au lait cru. On trouve des fromages de type « gruyère », et de l'abondance sous AOC. On recense également 15 000 tonnes d'emmental au lait cru, soit seulement 6 % de l'ensemble des fabrications d'emmental. Environ 20 000 tonnes d'emmental au lait cru étaient élaborées en 2001. Ce qui traduit la généralisation du lait pasteurisé pour l'emmental.

Moins de pâtes pressées non cuites

La production de pâtes pressées non cuites au lait cru diminue depuis plusieurs années. Les 40 500 tonnes élaborées en 2005 sont inférieures de 6 000 tonnes au volume de 1997. Dans le même temps, la production au lait pasteurisé progressait de 30 000 tonnes. Conséquence, la part des fromages au lait cru n'est plus que de 17 % en 2005 contre 22 % en 1997. Le reblochon et le morbier, deux fromages sous AOC au lait cru, ont toutefois les faveurs des consommateurs. Avec un peu plus de 15 000 tonnes en 2005, la production du reblochon progresse de 1 500 tonnes par rapport à 1997. Celle du morbier gagne près de 3 000 tonnes en huit ans. L'appellation d'origine n'est toutefois pas suffisante pour promouvoir tous les fromages au lait cru. Les meules de cantal sont de plus en plus souvent élaborées au lait pasteurisé. Sans appellation d'origine, la production de tomme de Savoie au lait cru décline, tout comme celle de raclette.

Dans un marché stagnant, les fabrications de pâtes molles au lait cru passent de 41 000 tonnes en 1997 à moins de 34 000 en 2005. Elles n'en constituent plus que 7,2 %. Mais, les fromages sous appellation, et exclusivement au lait cru, s'en sortent bien. La production de camembert de Normandie gagne 5 500 tonnes depuis 1997. Celle de mont d'or est en hausse de 34 % en 2005 par rapport à 1997. Et les volumes de bries de Meaux et de Melun stagnent depuis 1997 autour de 8 100 tonnes.

Grâce au roquefort, les fromages de brebis sont fabriqués à 40 % au lait cru. Cette part était encore de 46 % en 1997. Elle recule, car les fabrications de roquefort stagnent, contrairement aux autres fromages affinés de brebis. Les fromages de chèvre au lait cru profitent du dynamisme de l'ensemble des fromages de chèvre. En progression, les tonnages demeurent cependant faibles. Avec moins de 10 000 tonnes en 2005, ils constituent 14,1 % des fromages de chèvre en 2005.