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BIOPROTECTION
Les flores protectrices comme aide à la conservation

Le concept des aliments préservés grâce à des flores protectrices est vieux de 40 ans, mais les applications restent timides. Le RMT FlorePro cherche à comprendre pourquoi et à encourager les projets.

À l’origine, la bioprotection a été imaginée pour renforcer la sécurité microbiologique des steaks hachés. Son champ a par la suite été élargi, et aujourd’hui, c’est pour de nouvelles applications qu’elle est étudiée. Parmi les projets en cours : un programme sur la conservation des fromages tranchés qui suscite l’intérêt (lire page 28). Car ayant pour principe d’ajouter au produit des bactéries protectrices capa- bles d’inhiber une flore pathogène ou une flore d’altération spécifique, la bioprotection permet d’allonger la durée de vie microbiologique, c’est-àdire augmenter la date limite de consommation, ou limiter les effets d’une éventuelle contamination. En deux mots, les bactéries protectrices sont une alternative aux conservateurs chimiques qui n’ont plus la côte. Même chose pour les préparations de bactériophages anti-Listeria ou anti-Sal- monella, à pulvériser sur l’aliment ou dans l’environnement de production, qui sont une autre déclinaison du concept (lire page 29).

 

FAIRE ACCEPTER LE CONCEPT DE BIOPROTECTION

 

Mais passer de l’idée au projet n’est pas si simple : il faut que l’écosystème du produit soit parfaitement connu, que les bactéries protectrices ne modifient ni la couleur, ni le goût, ni la texture de l’ali ment… et surtout que le concept soit accepté. « Il y a chez les professionnels l’idée très ancrée que sécurité = stérilité. Dès lors qu’un industriel décide de développer un aliment bioprotégé, il doit accepter de changer de paradigme », explique Hervé Prévost, responsable de l’unité de recherche Secalim (sécurité des aliments et microbiologie) à l’Oniris. C’est aussi au niveau des autorités et des consommateurs que le procédé doit être admis. En France et plus largement en Europe, le statut règlementaire des cultures protectrices est encore flou et les préparations de phages ne sont pas autorisées, à ce jour. Des difficultés que le Réseau mixte technologique (RMT) FlorePro – mis en place en 2009 avec 14 partenaires parmi lesquels l’Oniris mais aussi Actalia, Aerial et les centres Inra d’Aurillac, Jouy en Josas, Clermont-Ferrand Theix et Grignon - cherche à répertorier pour apporter des solutions.

 

UN OUVRAGE DE SYNTHÈSE, DES PROGRAMMES DE RECHERCHE

 

Le RMT vient ainsi de publier un ouvrage de synthèse sur les connaissances, la réglementation et les applications industrielles, avec en particulier un chapitre consacré à la biopréservation dans la filière des produits laitiers et fromagers (Éditions « Quae » de l’Inra). FlorePro, dont ce n’est pas la première action, a lancé cinq programmes de recherche depuis sa création.

Pour être complet, le RMT a aussi interrogé les consommateurs sur leur perception des flores protectrices, à travers une enquête dont les résultats soulignent l’importance d’expliquer l’intérêt des aliments bioprotégés. C’est aussi sur les aspects réglementaires que le RMT veut agir. « D’ici 2014, nous ferons le bilan des critères pouvant faire l’objet d’une demande d’autorisation », indique Souad Christeans, microbiologiste à l’ADIV et coordinatrice du RMT.

 

Flores protectrices, un terme peu évocateur

 

L’Inra a enquêté auprès d’un panel de consommateurs pour savoir comment présenter le concept d’aliments biopréservés.

 

Que pensez-vous des aliments biopréservés ? », a demandé l’Inra à des consommateurs après avoir présenté le concept, qui a d’ailleurs reçu un accueil positif. L’enquête apprend que la terminologie est importante : le terme « flores protectrices » n’évoque rien aux consommateurs ; le panel a jugé que « flores naturelles de conservation » est un terme plus parlant. Mais il faudra continuer à réfléchir et trouver un terme plus juste car le mot « naturel » paraît abusif dans le cas des flores protectrices qui sont ajoutées à l’aliment. Qu’on se le dise : les consommateurs voient d’un mauvais oeil que des agents soient ajoutés à l’aliment, même si ces agents sont naturels ! Ils n’aiment pas non plus l’idée que les industriels cherchent à allonger la durée de vie des aliments. Mais quand les notions de conservation, de sécurité sanitaire et de flores protectrices sont tour à tour introduites, 71 % d’entre eux perçoivent l’intérêt d’un steak haché biopréservé (moyen de renforcer la sécurité sanitaire et réduire le gaspillage). 63 % adhèrent à l’idée d’un jambon cuit biopréservé (moyen de réduire l’utilisation d’agents chimiques et de sel). La question n’a pas été posée pour les fromages. En moyenne, les consommateurs sont prêts à payer 0,10 euro de plus, pour un aliment contenant des flores protectrices. L’enquête, réalisée par l’unité Metarisk de l’Inra avec le soutien de l’Actia, s’est déroulée en deux parties : une première partie où 25 personnes ont été réunies en groupes pour une discussion ouverte ; puis une deuxième partie où 116 personnes ont été interrogées individuellement par le biais de questionnaires. Les conclusions tirées des deux volets se recoupent. « Pour que les consommateurs adhèrent, il faut que les raisons et les modalités de l’utilisation de flores protectrices soient clairement expliquées », résume Carole Feurer, responsable du laboratoire microbiologie de l’Ifip (Institut de la filière porcine), associé à l’enquête.

 

QUE DIT LA RÉGLEMENTATION ?

 

Si les cultures ajoutées en tant que ferments (dans le cadre d’une utilisation traditionnelle) sont considérées comme des ingrédients, le statut des cultures incorporées à des seules fins de conservation (dans le cadre d’une utilisation non traditionnelle) est encore flou. En 2006 cependant, la Commission européenne a proposé des critères pour le classement des flores. Selon cette proposition, les cultures sont considérées comme des ingrédients si elles produisent une action de fermentation ou un effet probiotique, et comme des additifs si leur seule fonction est technologique, les flores ayant le statut d’additifs étant soumises à une autorisation préalable.

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