Les desserts s’adaptent aux contraintes de la profession
Restauration collective, commerciale ou encore à thème. C’est ainsi que se décline le Sirest qui aborde la restauration sous toutes ses formes. Cette 5e édition, qui ferme ses portes aujourd’hui, propose de quoi faciliter la vie à n’importe quel restaurateur, du mobilier aux produits alimentaires. Durant les trois jours d’ouverture, 40 000 visiteurs se sont succédé, à la recherche de produits spécifiques ou en simples curieux. Les difficultés de recrutement, le chantier des 35 heures et les crises alimentaires ont mis à l’épreuve les acteurs de la restauration, qui en réponse ont misé sur des concepts porteurs. L’édition 2004 du Sirest a été l’occasion d’en observer quelques-uns, dont la décoration, les saveurs du terroir ou la rapidité font partie. Une nouvelle donne à laquelle les desserts se sont adaptés. IDFruits, une entreprise crée en 1995 et rachetée il y a quatre ans par le groupe Stalaven, est ainsi en excellente santé grâce aux snacks de fruits. Ce créneau lui permet même d’afficher 30 % de croissance sur les trois dernières années, avec un CA de 5,6 M Eur. Proposant 7 fruits pelés et découpés, en vrac ou en part individuelle, ID Fruit travaille aujourd’hui avec plusieurs grands noms, comme Quick et Auchan.
Le fait maison cher aux yeux des clients
Sur un stand voisin, Mandar, société basée à Rungis, offre le même type de produits, avec des conditionnements de 1 kg de fruits découpés. « C’est le côté innovation du fruit frais, dégagé de la perte » explique une représentante de la société. Permettant un rendement maximum (1 kg dans la barquette correspond à 1 kg dans l’assiette) et un gain de temps, ce produit a reçu le Grand Prix de l’innovation Metro Fruits et Légumes.
Avec les contraintes de personnel, les restaurateurs consacrent de moins en moins de temps à la préparation des plats, une tendance qui se confirme pour les desserts. C’est ce qu’a compris Atria, une société basée en Rhône-Alpes. En associant ses fonds de tartes précuites et 6 préparations (amandine, chocolat, citron…), le restaurateur peut créer une multitude de desserts différents.
Une facilité d’utilisation et d’adaptation qui cherche à déboucher sur des produits polyvalents, conservant un aspect « fait maison », cher aux yeux des clients. Et cette alternative au marché du prêt à consommer satisfait apparemment les clients des restaurants. De manière générale, la restauration hors foyer connaît une croissance constante, malgré les difficultés auxquelles elle est confrontée. D’après un rapport de la direction du tourisme paru fin 2002, le nombre d’entreprises de restauration a ainsi augmenté de 20 % en 5 ans. Avec les mesures fiscales décidées récemment, l’embellie pourrait durer.
