Les cantines, un débouché à reconquérir

Le constat est amer : une grande majorité de la viande consommée en restauration collective provient de l'importation. L'ouverture du colloque viande organisé lors du Sirha 2015 a donné le ton de la réunion. Évidemment, la filière viande est consciente de cette proportion depuis longtemps. C'est bien pour cela que le logo Viandes de France a été mis en place il y a un an. Mais en restauration collective, les freins qui limitent le développement de la viande française sont nombreux : l'approvisionnement, la disponibilité des produits, le prix, la complexité juridique dans la rédaction des appels d'offres ou encore le manque de formation du personnel en cuisine. D'un bout à l'autre de la chaîne chacun est responsable de l'état de la filière : les producteurs qui doivent fixer leur prix en fonction du temps passé, de leur label qualité ou encore de la hausse du prix des céréales ; les municipalités débordées par la rédaction d'appels d'offres trop complexes ou soumises aux réalités sociales de leurs administrés ; les chefs de cuisine collective, souvent mal formés.

« La restauration collective sert 3 milliards de repas par an en France, et il n'existe aucune formation initiale spécifique dans l'Éducation nationale », rappelle à contrecœur Éric Lepêcheur, président de Restau'Co. Les consommateurs eux-mêmes, qui veulent des produits de qualité dans les assiettes de leurs enfants, mais dans leurs achats quotidiens privilégient un téléphone portable dernier cri au steak de bœuf français, sont tout aussi responsables, selon les intervenants au colloque.

Pourtant, les remèdes à ces maux existent. Interbev a pris le problème à bras le corps il y a deux ans en imaginant un programme en plusieurs actions. L'aide à la rédaction des appels d'offres via la création d'un vade-mecum. L'organisation se tient à la disposition des municipalités pour les aider dans leurs démarches. Interbev a mis en place « Les experts du goût ». Il s'agit d'un programme de formation destiné aux intervenants de la restauration (directeur de restauration, salariés des cantines, Atsem, chefs cuisiniers…) pour approfondir leur connaissance dans la filière et faire d'eux de vrais ambassadeurs des viandes auprès des convives. En septembre dernier, Les experts du goût avaient déjà formé 1500 personnes en 18 mois, servant près de 150000 convives. L'objectif de l'opération est double : non seulement elle vise à sensibiliser les convives les plus jeunes pour en faire de futurs consommateurs, mais aussi fédérer les professionnels autour du produit viande française pour développer les ventes.

” Interbev n'est pas le seul acteur à vouloir développer la filière. Les producteurs de viande font aussi preuve d'inventivité. Ainsi, les producteurs de bœuf charolais de Côte-d'Or se sont associés à un transformateur pour développer un steak haché 100 % charolais local et le commercialiser dans les collèges et lycées du département. Soutenue par le conseil général, « l'opération est un vrai succès avec un volume de 30 t par an », indique Régis Taupin, président de Charolais de Bourgogne.