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Les cantines franciliennes ont leur légumerie bio

Quatre agriculteurs d’Île-de-France produisant des légumes bio se sont unis pour créer un atelier de transformation en quatrième gamme. Elior et plusieurs cuisines centrales s’y approvisionnent déjà.
S’approvisionner en légumes bio directement auprès de producteurs, c’est désormais possible pour la restauration collective francilienne. La première légumerie bio devait être inaugurée jeudi 9 février aux Mureaux, dans les Yvelines. Si l’évènement a été reporté pour cause d’intempérie, la structure, elle, fonctionne bel et bien depuis début janvier. Installé sur la ferme de La Haye, cet atelier de transformation en quatrième gamme emploie deux personnes pour laver, éplucher et conditionner des carottes, choux verts et rouges, pommes de terre et salades bio provenant de quatre exploitations franciliennes. Menacée par un projet de circuit de formule 1 en 2008, la ferme de La Haye est à l’origine du projet de légumerie. Xavier Dupuis, l’agriculteur louant cette exploitation (désormais propriété de l’Agence des espaces verts d’Ile de France), a décidé d’introduire dans ses rotations deux hectares de carottes bio. Avec le soutien du groupement d’agriculteurs bio (Gab) d’Île-de-France, il a trouvé trois autres agriculteurs souhaitant mutualiser leurs efforts pour commercialiser leur production auprès de la restauration collective, des marchés bio et des magasins spécialisés. En 2011 est créée la Ferme bio Île-de-France, association de producteurs à but non lucratif ayant pour but de gérer la commercialisation des légumes. Une Cuma, Bio Val de Seine, voit ensuite le jour pour gérer l’outil. S’y sont associés vingt et un producteurs franciliens susceptibles d’utiliser ponctuellement l’atelier. Pour financer l’outil, d’un investissement de 200 000 euros, des aides ont pu être trouvées auprès de l’Agence de l’eau, du conseil régional ou encore de fonds européens.

Des contrats pour planifier les assolements

« Après un premier test en décembre, la légumerie est opérationnelle depuis janvier. L’objectif de fonctionnement à plein de l’outil est de 200 tonnes par an », précise Angélique Piteau, responsable des relations publiques du Gab Île-de-France. Ces volumes proviendront d’une surface de 10 hectares de légumes. « L’objectif à terme est de planifier les assolements grâce à la mise en place de contrats avec les acheteurs de la restauration collective », ajoute-t-elle. Pour l’instant, la légumerie approvisionne la société de restauration collective Elior et les cuisines centrales du Sivuresc, syndicat intercommunal de restauration des villes du Blanc-Mesnil et de Pantin. « On va sûrement approvisionner le Siresco * qui regroupe 14 communes dont Bobigny et Ivry-sur-Seine. On va aussi pouvoir fournir les lycées et collèges de l’Essonne », annonce Nathalie Zanato, responsable de la structuration des filières du Gab Île-de-France. Pour la logistique, la légumerie fait appel à un transporteur et livre à J+1.
Les porteurs du projet réfléchissent déjà aux évolutions futures de l’atelier. Pour l’heure, la légumerie ne fournit que des légumes entiers, mais une demande émerge déjà pour des pommes de terre en lamelles, des carottes en rondelles ou des choux émincés. Cette expérience pourrait aussi inspirer d’autres filières bio d’Île-de-France, notamment l’élevage, estime Angélique Piteau.

* Syndicat intercommunal pour la restauration collective.
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