Les cantines face aux demandes particulières

À Roubaix, 40 % des familles choisissent le menu 2 pour leurs enfants, c’est-à-dire le menu sans viande. C’est avec surprise que les adhérents de l’Association nationale des directeurs de la restauration collective (Agores) qui suivaient le café débat n° 4 le 18 mai au matin ont découvert la méthode appliquée depuis quinze ans dans la ville du Nord. « L’idée de proposer systématiquement deux menus, dès la maternelle, a émergé lors de la crise de l’ESB, quand les familles demandaient l’éviction de la viande de bœuf », témoigne Valérie Monantin Florczak, responsable du service qualité restauration de Roubaix, lors du 31^e forum de la restauration publique territoriale à Lys-lez-Lannoy (59). Rien à voir donc avec la montée de demandes alternatives.

Les menus 2 de Roubaix ne sont surtout pas estampillés « laïcs ». « Il n’existe pas de menu laïc. Ça n’a pas de sens pour les catholiques, pas plus que pour les protestants évangélistes qui eux veulent éviter le poisson ou pour les musulmans », confie Saïd Bechrouri, consultant au sein de l’association Copas, militant pour le vivre ensemble.

Succès des menus « protéines végétales »

« Le choix des mots est effectivement essentiel, c’est pourquoi nous avons choisi dès l’origine non pas de parler de menus sans viande ou avec viande, mais d’avoir un menu 1 et un menu 2 », explique la responsable de Roubaix. Autre choix de langage, dans les Pyrénées-Atlantiques, les collèges qui proposent des menus « protéines végétales » ont vu « la demande exploser », dit de son côté Karine Le Calvar du conseil départemental. Ils sont ainsi passés de 12 à 25 % en un mois.

À Roubaix, les familles peuvent choisir le type de menu à l’année ou par période ou bien encore préciser jusqu’au mercredi précédent pour la semaine suivante. Mais l’immense majorité des menus pour les 5 500 repas quotidiens est choisie à l’année. Il n'y a pas de table de menu 2 ou de menu 1 pour éviter la stigmatisation. Un travail sur des menus les plus similaires possible est fait… la réflexion va jusqu’à l’utilisation de gélatine. « Même si nous cherchons à simplifier le plus possible, il n’est pas question de priver les enfants qui le peuvent de mousse au chocolat par exemple. Si c’est nécessaire, nous proposons aussi un dessert différent dans le menu 2 », précise l’intervenante.

Deux facteurs favorisent l’organisation. L’informatique est un outil précieux pour aller jusqu’à l’édition des feuilles de pointage. Et les fournisseurs de protéines végétales élargissent leurs gammes même si grammages et goûts sont encore trop souvent plus adaptés aux adultes qu’aux enfants.

D’autres municipalités ont fait des choix différents. Ainsi, Morlaix, dont les élus ont voté pour un seul menu pour tous, privilégie une solution technique pour que tous les enfants mangent cependant la majeure partie de leur repas : la séparation des ingrédients. Les protéines animales sont assemblées dans l’assiette le plus tardivement possible et certains plats sont rarement voire plus jamais présentés (lasagnes, hachis parmentier…). Et un menu « végétarien » est proposé une fois par mois.

Accueillir tous les enfants

Pour Christophe Hébert, président d’Agores et directeur de la restauration de Harfleur (1 100 repas/jour), la vocation de la restauration collective est d’accueillir tous les enfants pour leur fournir des repas bons et équilibrés à moindre coût. « Quand une famille m’appelle pour que nous accueillions un enfant allergique, elle se rend compte que nous avons déjà des solutions techniques et d’organisation pour autant que la demande soit claire et validée. Face à des alimentations particulières, nos réponses sont le professionnalisme et l’écoute. Depuis que nous avons engagé la réflexion sur cet accueil, il y a quatorze ans, nous n’avons été obligés de demander un panier-repas que dans un seul cas. Nous avons pu prendre tous les autres en charge », dit-il.