Les boulangeries retrouvent l’équilibre mais pas le personnel

Dans quelques jours débutera la Fête du Pain. Lancée en 1996 par un certain Jean-Pierre Raffarin, alors ministre des PME et de l’Artisanat, cette initiative vise à faire connaître le travail du boulanger au travers de ses pains.

Cette année, le message que les professionnels souhaitent faire passer se résume en quatre mots :qualité, santé, convivialité et unité. Mais en coulisses, l’heure est moins à la fête. « Nous traversons une période difficile» concède Jean-Pierre Crouzet, président de la confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française. La faute à un manque de main-d’œuvre qualifiée, estimé à plusieurs milliers. La profession, qui souffre d’une image de pénibilité, veut entamer une réflexion en profondeur. Le terme d’apprenti, dévalorisant « n’est plus approprié» explique Jean-Pierre Crouzet. Mais ce n’est qu’un exemple parmi d’autres, avec des horaires de travail contraignants, une des causes de désaffection auprès des jeunes. C’est pourquoi cette année, la fête du pain sera l’opportunité de faire valoir la thématique de l’emploi, au côté du pain, produit vedette des foyers français.

Le pain de tradition, une locomotive

De ce point de vue, les boulangers remontent la pente. Depuis l’an 2000, la baisse s’est arrêtée, et le marché a retrouvé une bonne stabilité : aujourd’hui, la consommation s’établit à 165g/jour/habitant. «En 2003, nous avons même affiché une croissance de 1%, à contre courant des années précédentes», déclare Jean-Pierre Crouzet. Selon le président de la confédération nationale, cette évolution suit l’amélioration de l’aspect qualitatif du pain, qui passe progressivement d’un produit de base à un produit de complémentarité et de plaisir. Cette vigueur retrouvée va également chercher une explication dans le boom du pain de tradition. Issu d’un décret de 1993 sur la spécificité des produits de boulangerie, il y a progressivement fait sa place. « Parmi toutes les boulangeries qui sont en progression, une grande partie le doivent à ce produit» ajoute M. Crouzet. Dépourvu de tout additif (contre 106 additifs autorisés pour le pain lambda, 18 pour le pain issu de farine de blé et 14 pour le pain maison), le pain de tradition a connu une reconnaissance tardive, symptomatique de notre caractère latin selon Jean-Pierre Crouzet. « Avant de s’adapter à un produit, il nous faut toujours du temps. Et le pain est très simple et complexe à la fois. À partir de 4 ingrédients, presque tout est possible». Il ne reste plus qu’à trouver la formule pour attirer les jeunes et la réussite sera totale.