Les bonnes surprises du marché des fromages

Le salut de la filière fromage passerait-il par les niches ? C’est ce que semble penser le cabinet Xerfi dans sa dernière étude sur la fabrication de fromages. Malgré une progression annuelle moyenne de 0,4 % entre 1998 et 2006, « signe de la maturité de l’industrie fromagère française », les dernières années ont été très mauvaises. La reprise opérée en 2006 doit cependant se poursuivre en 2007 à un rythme légèrement plus soutenu (+0,9 %) « sous l’effet du dynamisme de quelques niches porteuses » note Xerfi. Ces fameuses niches sont les fromages santé, les produits à cuisiner (Boursin, Apérivrais) ainsi que les fromages ingrédients (mozzarella, dés de chèvre, etc.). Apparus récemment, ces produits vont surtout bénéficier au marché professionnel (RHD et IAA, pour les plats cuisinés, par exemple), qui, loin de la niche, représente un tiers du marché des fromages et permet d’atténuer la baisse de demande des ménages. Les géants du secteur n’ont pas raté ce virage, à l’image de la construction d’une immense usine de mozzarella à Herbignac (Loire-Atlantique) par Eurial-Poitouraine, Bonilait-Protéines, Ingrédia et Sodiaal. Opérationnelle à l’été 2008, elle doit permettre la transformation de 300 millions de litres de lait en 30 000 t d’un fromage dont la consommation mondiale progresse régulièrement, et répond à la décision de Lactalis de tripler la capacité de son usine de Pontivy qui fabrique également du fromage à pizza.

Rien d’étonnant à ce que les acteurs industriels mettent toutes leurs forces sur ce segment, tant la marge de manœuvre reste faible sur les pâtes molles et fromages frais à destination du consommateur. Fortement banalisés et bénéficiant d’un fort taux de pénétration, ils offrent peu de perspectives alors que les produits industriels et fromages ingrédients peuvent s’exporter sur l’ensemble de la planète. À cet atout s’ajoute une conjoncture favorable, compte tenu des conditions climatiques extrêmes en Australie et Nouvelle-Zélande, qui ont déstabilisé la production de lait.

Multiplier les usages

Le cumul de ces éléments laisse espérer une production française en hausse de 1,5% en 2007 selon Xerfi. Les enjeux sont de continuer à multiplier les usages des fromages, une thématique qui devrait contribuer à animer le marché cette année. Cette voie est actuellement privilégiée, notamment pour réveiller la grande distribution (2/3 des ventes) ou la thématique du prix s’est progressivement imposée. La réponse en valeur proviendra donc des fromages destinés à la cuisine (tranchés, raclette, tartiflette) et des références santé, souvent allégées. Les entreprises françaises devront néanmoins se méfier, selon Xerfi, de la percée d’une offre étrangère au rayon des fromages. Conséquence de la tendance à découvrir des saveurs exotiques ou nouvelles, « les fromages néerlandais, italiens et suisses pourraient bientôt être rejoints par une offre britannique et espagnole, très dynamique en termes de communication ». L’inverse est cependant vrai pour les entreprises française nombreuses a avoir internationalisé leurs débouchés où elles réalisent globalement 20 % de leurs ventes.