Les bonnes recettes de Renaud Dutreil
Les premiers entretiens de Rungis se sont tenus, le 7 juin dernier, réunissant des professionnels grossistes, de restaurateurs et de professeurs de gestion des lycées hôteliers venus à la découverte du marché international. Le thème retenu pour cette première était l’évaluation et la gestion du coût matière en restauration.
Renaud Dutreil, ministre du commerce, des PME et de l’artisanat, avait tenu à assister aux travaux et en a profité pour dresser les grandes lignes de l’action gouvernementale en faveur de la restauration. Suite au refus de l’Europe de la TVA à 5,5 %, gouvernement et instances professionnelles ont commencé à travailler sur un plan de modernisation du secteur, sans pour autant perdre de vue la revendication fiscale. Il a détaillé un certain nombre de solutions pratiques mises en œuvre au début 2007.
Clientèle déboussolée
En premier lieu, l’allègement des charges sociales, passant de 104 à 160 euros, devrait permettre de donner un peu d’air à un secteur en crise, en échange d’une refonte de la grille salariale qui devrait être bouclée dans les prochains jours. La situation immobilière des restaurateurs intéresse aussi le ministre. Et de proposer de favoriser l’accès aux murs et à la mise aux normes internationales en « drainant l’épargne vers l’immobilier de la restauration », à l’instar de ce qui s’est fait pour le locatif.
L’annonce forte fut celle de la création d’un titre de Maître Artisan Restaurateur pour les professionnels ayant la formation, les connaissances (particulièrement le travail des produits frais) nécessaires, pour les différencier des « videurs de produits alimentaires sous plastique ». 20 000 des 100 000 restaurateurs français mériteraient ce titre selon le ministre. Il s’agit ici d’envoyer des signes clairs de compétence à une clientèle déboussolée par l’offre actuelle. Et de clarification, le secteur en a besoin. Bernard Boutboul, directeur du Gira pendant la même matinée, soulignait que 11 % du marché global est détenu par les « circuits alimentaires alternatif », à savoir les cinémas, les pétroliers, la distribution, mais aussi les boulangers et charcutiers proposant une restauration rapide à emporter le midi.
