Les artisans font plus que résister
Chaque année, sur une collecte de blé de l’ordre de 30 Mt, la meunerie en absorbe environ 3 millions pour la panification 1 million pour la biscuiterie, biscotterie, pâtisserie industrielle. Plus de 500 meuniers en tirent 3,8 Mt de farine, dont 1,4 Mt utilisées par la boulangerie-pâtisserie artisanale. Celle-ci, après avoir fortement régressé en nombre et en part de marché depuis les années 1980, s’est quasi stabilisée depuis 2000 avec 34 000 magasins et 67 % des parts de marché. Son implantation est particulièrement forte dans les grands centres urbains. Elles y figurent parmi les fonds de commerce les mieux rentabilisés, pouvant se négocier, en cas de vente, jusque sur la base d’une année de chiffre d’affaires. La boulangerie industrielle représente 200 entreprises (Jacquet, Paul, Sofrapain Pasquier, etc) dont la clientèle est constituée majoritairement par la RHF, notamment la restauration collective, la grande distribution et les terminaux de cuisson auprès desquels s’approvisionnent des détaillants et des grandes surfaces. Elle détient 24 % du marché. Enfin, certaines enseignes de grandes distribution assurent elles-mêmes de bout en bout, la fabrication de leur pain et pâtisserie pour un peu moins de 10 % du marché.
