Les artisans bouchers brillent au concours MOF 2007

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Publié le 11 octobre 2007 - Par Jean-Christophe Detaille

Sept professionnels ont décroché lundi le titre «d’un des meilleurs ouvriers de France » dans la catégorie « Boucherie Etal ». Un millésime exceptionnel pour cette épreuve aux allures de Graal.

L’une des plus belles pages d’histoire du concours d'« Un des meilleurs ouvriers de France » a été écrite lundi par les bouchers. Pas moins de sept candidats ont reçu le titre suprême lors de l’édition 2007, qui s’est déroulée au Centre de formation d’apprentis (CFA) François Rabelais à Dardilly (Rhône). Deux d’entre eux tentaient leur chance pour la quatrième fois, signe du niveau relevé de l’épreuve.

Celle-ci est organisée tous les quatre ans, dans toutes les classes de métier, sous l’égide du ministère de l’Education nationale. A l’issue des sélections 2007, quinze candidats étaient en lice pour la grande finale de la « Boucherie Etal », ayant pour thème : « Voyage dans le temps : coutumes et traditions de nos régions au fil des saisons ». Chacun a apporté une structure de présentation personnalisée, ainsi que la matière d’œuvre nécessaire dans des conditions bien précisées. A partir du thème défini, les candidats ont réalisé leur œuvre (sur la photo, celle d’Hervé Sancho, des Hautes-Pyrénées), comportant la préparation et la présentation de plusieurs grosses pièces de viande et de pièces individuelles de bœuf, veau et agneau.

Transmettre un savoir

Les artisans bouchers ont été jugés sur un aspect crucial de la compétence du métier, l’habileté professionnelle. Un jury professionnel de quinze membres a évalué leur savoir-faire. Sur les neuf heures d’épreuve réparties entre dimanche et lundi, tout a été scruté depuis le début des opérations, constitué par la découpe, jusqu’à la fin, avec la décoration. L’appréciation s’est faite sur deux critères : les techniques de préparation et la présentation. Auréolés du titre de MOF, les lauréats ont désormais une autre mission, celui de « transmettre leur savoir-faire », comme l’a rappelé le président du jury Michel Drouyer.

Partager la passion du métier est justement la vocation d’un livre « La pièce du boucher » (éditions Aubanel), présenté lundi à Dardilly. « Notre profession a son mot à dire en matière de gastronomie », a confié aux Marchés Cécile Mousset (CFBCT) à propos de cet ouvrage qui rassemble 80 recettes de 55 maîtres bouchers et bouchères (nous y reviendrons dans notre prochaine rubrique Kiosque).

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