Légumes +, une nouvelle cuisson qui préserve les vitamines
Des légumes cuits avec un taux de vitamines presque identique à celui d'un produit frais ! C'est le projet de recherche (« Légumes + ») des entreprises bourguignonnes Trilégumes - spécialisée dans la production et la préparation de légumes de saison - STL - spécialiste de l'oignon et de l'échalote - et du laboratoire LCN, dans le cadre du pôle de compétitivité Vitagora. L'innovation repose sur une technologie brevetée de cuisson très rapide et à basse température. Cette technologie permet une meilleure conservation des nutriments et des qualités sensorielles des légumes tout en apportant la praticité d'un produit prêt à cuisiner. Des premiers tests concluants ont été effectués sur des asperges, mais les trois entreprises se laissent encore un trimestre pour valider le process et le transfert de technologies. Une autre série de tests devrait valider la solidité du concept produit. Le p-dg de LCN Bourgogne affirme avoir déjà des commandes de distributeurs spécialisés pour les restaurateurs. L'objectif principal de ce projet est de redynamiser le bassin légumier du Val de Saône. Il pourrait en effet déboucher, à moyen terme, sur la création d'une unité industrielle de 5e gamme avec, à la clé, la création d'une cinquantaine d'emplois. Pour l'instant, Trilégumes et LCN Bourgogne utilisent un atelier pilote implanté chez STL. A terme, la ligne de production pourrait passer à une cadence d'une tonne / heure, soit 4000 t de produits par an. Dijon Céréales devrait se charger de rassembler les potentialités financières nécessaires pour développer et lancer cet outil industriel.
