Le vin au verre fait recette en restauration

Encourager les restaurateurs à proposer des formules accordant un plat et un verre de vin serait un moyen d’endiguer la chute de la consommation, a-t-on constaté une fois de plus lors de la conférence de l’Onivins, la semaine dernière à Paris. Dans chaque expérience citée, le client est assisté dans son choix et, partant, moins complexé et plus ouvert à la découverte.

L’une de ces expériences a lieu dans un restaurant gastronomique de Seine-et-Marne, « Les Prémices », à Bourron Marlotte. Le chef cuisinier Dominique Maës et le chef sommelier Laurent Piro proposent un parcours œnologique imposé tout au long d’un « menu confiance » à 85 euros. Une autre expérience a lieu depuis 4 mois dans 130 restaurants de direction et self-services du groupe Compass. Le concept s’appelle « Balade en vigne» et a déjà fait augmenter les ventes de 17 % en volume. Les verres de 15 centilitres sont vendus entre 1 et 2 euros au self.

« Il y a plus de marges à faire (dans le vin) que sur les carottes râpées», a souri Domenico Gugliotta, l’acheteur du groupe Servirest, développeur du service au verre dans le groupe de restauration concédée. Chez Compass, le vin représente un chiffre d’affaires de 15 millions d’euros, dont 60 % dans les restaurants de direction (comme « Le Train Bleu » de la gare de Lyon), 60 % du volume étant écoulé dans les self-services.

Payer la qualité, plus que la notoriété

Le verre à moins de 2 euros au déjeuner, tel est l’objectif, a suggéré une intervenante invitant à rompre avec la logique des coefficients. Il importe dès lors de diminuer le coût de la « matière sèche » que représente le flacon. Les solutions sont connues depuis quelques années, mais peu de restaurateurs se sont laissés convaincre. Il s’agit en particulier de sacs en plastique qui s’aplatissent à mesure que le vin est tiré, préservant les qualités du vin. Jean-Paul Lafage, fondateur et p-dg de la société Sopardis, commercialise une quarantaine de vins « mis au château » en « Baging box » de 3 litres. Il n’a pas peur de distribuer des appellations prestigieuses sous cette forme. Aucun problème de conservation pendant des semaines pourvu que le vin soit bien vinifié et le conditionnement correct, assure-t-il.

Devant l’assemblée de jeudi, il a défendu l’idée qu’il faut « désacraliser le vin », faire payer au consommateur la qualité, plus que la notoriété. Les restaurateurs ont été rebutés par de trop gros contenants. Ceux-ci se réduisent, a témoigné Daniel Mella, directeur commercial des Ets Laplace, qui vend depuis 30 ans aux restaurateurs d’Ile-de-France des solutions pour servir le vin au verre. Partie de 20 litres à l’origine, la maison est en train de réduire ses « sacs » à 5 litres pour les vins de propriété. Le verre au vin fera doucement école auprès des restaurateurs sachant respecter le vin et réfléchir aux tarifs, considèrent leurs fournisseurs.