Le Sniv contribue à repenser le rayon viande
Le syndicat national de l’industrie des viandes, qui tient aujourd’hui son assemblée générale à Paris, présentera à ses adhérents les résultats d’une étude réalisée par le cabinet Segments à la demande du SNIV et avec l’appui du Centre d’information des viandes. Depuis la sortie de l’enquête CSA-Ofival au printemps 2005 dans laquelle les consommateurs décrivaient un linéaire viande « blanc et froid, avec des ruptures fréquentes et ne suscitant pas d’achats d’impulsion», le syndicat des principaux industriels français de la viande présidé par Jean-Paul Bigard, avait assuré qu’il poursuivrait la réflexion. L’étude Segments confirme dans les grandes lignes le diagnostic de l’enquête CSA.
Les observations faites montrent « un décalage profond entre les attentes des acheteurs et l’offre telle qu’elle est aujourd’hui présentée». Selon l’étude, « une grande partie de l’offre est méconnue des jeunes générations (-40 ans): étiquetage et noms des morceaux incompréhensibles, usages culinaires méconnus. D’où des achats limités à quelques produits à griller.» Le rayon est jugé « propre mais peu animé»; les informations disponibles (signalétique, étiquetage) ne « correspondent pas à la lecture du consommateur» et «s ont insuffisantes».
Bref, autant d’éléments que l’on ne peut s’empêcher de rapprocher des difficultés rencontrées par la viande de boucherie en grande distribution. Les ventes en GMS continuent en effet de se dégrader en volume : -0,7% en bœuf, -3,1% en veau, -4,4% en mouton/agneau dans la période courant du 1er janvier au 13 août 2006, selon le panel Secodip. La période estivale s’est révélée particulièrement négative, avec -3,7 % sur un mois au 13 juillet et -6,5% sur un mois au 13 août, avec des creux particulièrement inquiétants sur cette dernière période : -9,6% en bœuf, -10,7 % en veau, -8,4% en mouton agneau et -3,4% en porc. A noter cependant que la baisse a été sans doute accentuée par le comportement erratique des températures pendant cette période (canicule de juillet, pluies d’août).
L’étude Segments ne se contente pas heureusement du constat, mais délivre aussi quelques pistes intéressantes pour restaurer l’attractivité du rayon boucherie. Les observations recueillies auprès des acheteurs révèlent quelques surprises.
Théâtraliser l’offre de viande
Si les personnes interrogées soulignent la dispersion de l’offre, « ils n’attendent pas de révolution». L’acheteur souhaite « le maintien d’un grand rayon viandes où l’entrée espèce (bœuf, veau, porc, agneau…) lui semble incontournable», relève l’étude, remettant en cause l’idée émise par l’étude CSA/Ofival qui invitait les industriels à réfléchir à une organisation par usage. « Mais l’acheteur demande que ce rayon soit réorganisé à partir de ses besoins propres, complète Segments. Pour lui redonner le plaisir d’acheter, chaque espèce «doit être théâtralisée (la boutique du bœuf, etc.)» suggère l’étude, en valorisant les valeurs spécifiques de l’espèce. Aux seins de ces boutiques, chaque espèce devrait déployer toute la diversité de son offre par une organisation par modes de cuisson.
Entre autres recommandations, l’étude Segments suggère enfin de « renommer les morceaux en fonction de leur usage culinaire, donner des informations sur le mode de préparation, de cuisson des informations nutritionnelles…» Cela nécessiterait sans doute une révision de la réglementation actuelle sur l’étiquetage. On image aisément que la question sera posée à Guillaume Cerruti, le directeur général de la DGCCRF, qui conclura l’assemblée du SNIV.
