Le retour du T-bone steak laisse les bouchers de marbre
« Une fausse bonne nouvelle». C'est ainsi que les bouchers perçoivent le retour de la viande de bœuf à l'os. La proposition de la Commission, qui doit encore être examinée par le Parlement européen et être formellement adoptée dans « les deux prochains mois», vise à relever de 12 à 24 mois la limite d'âge au-delà de laquelle la colonne vertébrale doit être retirée de la consommation. « Cela n'aura pas de conséquence significative, affirme Cécile Mousset, à la Confédération française de la boucherie, boucherie charcuterie, traiteur (CFBCT). La très grande majorité de l'approvisionnement des bouchers est constituée d'animaux beaucoup plus âgés, de 30, 36 ou 42 mois». En fait, la viande de bœuf à l'os, tels que le «T-bone steak» ou le « bifteck à la florentine», n'est « ni au goût du consommateur, ni une pratique des professionnels en France». Ces derniers verraient d'un meilleur œil la suppression pure et simple de la mesure de retrait, ou tout au moins le déclassement des os de la colonne vertébrale de la catégorie des déchets à haut risque.
«ça tue le filet»
Les restaurants Hippopotamus ne se sentent pas non plus concernés par la nouvelle. Leur cahier des charges fixe l'âge minimal des bovins autour de 30 à 36 mois, question de tendreté de la viande. « Même avec un maximum de maturation, le jeune bovin n'est pas aussi tendre qu'une vache de 4 ans, souligne Didier Patin, directeur technique chez Hippo. Les bouchers ne sont de toute façon pas trop pour le T-bone steak. Il tue le filet et casse le rendement en viande».
Même indifférence du côté de La Boucherie. L'enseigne n'imagine pas de remettre le T-bone steak à sa carte, d'autant plus qu'elle a trouvé une parade. « Le faux-filet avec os a pris la relève avec succès, se félicite Jean-Jacques Labrunie, dirigeant de la filiale d'approvisionnement Caviar. D'après moi, le consommateur aura du mal à accepter un os vertébral dans son assiette».
