Le porc a sa place dans un menu équilibré
L'Inra a fait mentir quelques préjugés concernant la qualité nutritionnelle de la viande de porc et sur l'impact qu'elle peut avoir sur une nutrition équilibrée, lors d'une conférence qui s'est tenue au Space de Rennes, mardi dernier. « La viande de porc est bonne et maigre», a indiqué en préambule le chercheur Jacques Mourot de l'unité de recherche de l'Inra Saint-Gilles (Ille-et-Vilaine), spécialisée dans les systèmes d'élevage nutrition animale et humaine. Comparant la viande de porc avec d'autres viandes, le chercheur a indiqué qu'un muscle paré formant le rôti « contient moins de 2 % de lipides avant cuisson contre 5-6 % chez le bovin et 15 % pour le steak haché ». La viande de lapin et un filet de poulet contiennent un peu plus de 1 % de lipide.
La sélection génétique entreprise depuis une vingtaine d'années pour réduire la masse adipeuse des porcs a répondu aux attentes de la société. Cependant, l'emploi de souches nouvelles, si elle a permis d'amaigrir les animaux leur a aussi donné une croissance plus rapide. Or, la qualité d'une viande jeune peut être jugée moins bonne qu'une race rustique, plus grasse et plus mature. Pour satisfaire les attentes des consommateurs en matière de qualité sensorielle de la viande, nourrir des animaux à viande grasse avec un aliment riche en oméga 3 peut « concilier qualité sensorielle (sur une) viande un peu plus grasse et qualité nutritionnelle avec un apport intéressant d'oméga 3 ».
L'Inra a dévoilé quelques-uns de ses axes de recherche sur le sujet. Jacques Mourot a rappelé l'excellente valorisation du lin extrudé dans la viande du porc. Selon lui, « le coefficient de corrélation chez les mono-gastriques comme le porc se situe entre 0,80 et 0,85. Un taux supérieur à celui constaté chez le bovin ».
D'ores et déjà plusieurs petits producteurs du Nord, de Lorraine ou encore de Normandie adoptent le lin dans l'alimentation apportée à leurs animaux, tout en les élevant selon un cahier des charges lié au terroir. Ils optimisent ainsi leur plus-value. Le groupement de producteurs de porcs Seretal travaille de cette manière en Ille-et-Vilaine.
Le rôle des minéraux à l'étude
Le chercheur de l'Inra a également évoqué les minéraux et micro-nutriments. « Peu d'études ont été réalisées sur leur rôle en matière nutritionnelle », et de toute façon les viandes apportent peu de minéraux. Toutefois, Jacques Mourot a souligné l'importance du Selenium (Se), facteur anti-oxydant qui protège, en outre, l'anti-oxydant vitamine E et la teneur en oméga 3. L'unité Inra Saint-Gilles a contractualisé avec différents salaisonniers dans le cadre du Programme régional santé Bretagne (PNSB), notamment le conserveur Hénaff (Finistère).
Selon Jacques Mourot, des discussions entre spécialistes de la nutrition animale et humaine devraient échanger « pour mieux définir les besoins de l'homme et essayer d'orienter la production animale en fonction de ces souhaits». Selon le chercheur, les bénéfices à retirer pourraient déboucher sur la notion de « porc, viande santé ».
