Le plaisir intègre la restauration hospitalière
Comment lutter contre la dénutrition à l’hôpital ? C’était le thème d’une table ronde organisée au Sirha, dans le cadre du colloque Nutrition et Restauration, fin janvier à Lyon. « Il est essentiel de couvrir les besoins nutritionnels, tout en se faisant plaisir», a lancé Jean Termens, ingénieur et diététicien, président de l’Union des ingénieurs hospitaliers en restauration. Depuis quelques années, la notion de plaisir prend place dans l’alimentation hospitalière, qui souffre d’une image peu glorieuse. « Il faut considérer le moment du repas comme un soin, qui implique une prescription médicale adaptée à la pathologie du patient, considère Jean-Fabien Zazzo, coordinateur du Comité national de l’alimentation et de la nutrition de l’Assistance publique des hôpitaux de Paris. Peu de médecins sont sensibilisés à la nutrition hospitalière, car elle ne fait pas partie des enseignements universitaires. Pourtant, il est nécessaire de veiller à ce que la pathologie du patient ne s’altère pas par son alimentation. »
Le constat est alarmant : si 20 % des patients entrant à l’hôpital souffrent de dénutrition, ils sont 60 % à la sortie. Aspect des aliments, qualité du service, horaires inadaptés ou incompatibilité culturelle : les raisons sont nombreuses.
Afin d’améliorer et de pérenniser la qualité de la restauration en développant le plaisir ressenti par les patients lors du repas, l’Association culinaire des établissements hospitaliers de France (Acehf) a publié en septembre une charte basée sur le volontariat.
Un référentiel pour la restauration hospitalière
Ce référentiel comporte 43 points de contrôle, parmi lesquels figurent notamment le respect de l’équilibre alimentaire, une diversification du choix, l’obligation de proposer un petit-déjeuner complet, une sélection rigoureuse des matières premières, un service attentionné et un accompagnement lors des repas si nécessaire, un temps minimum de 30 minutes pour la prise du repas, ou encore une prise en compte des remarques des patients. Plus d’une douzaine d’établissements de soins semblent intéressés par cette charte qualité. « Nous insistons également sur la qualification de l’ensemble du personnel, des cuisiniers à l’équipe de service, ajoute Loris Marconi, président national de l’Acehf. Nous allons essayer de mettre au point des cursus formant à un vrai métier hôtelier à l’hôpital. »
