Le paquet hygiène , cadeau du 1er janvier
Après la traçabilité en janvier 2005, c’est au tour de l’hygiène de faire l’objet d’un toilettage et d’une réglementation unifiée. Entrant en vigueur le 1er janvier 2006, le paquet hygiène tire son nom de la compilation de six règlements et de deux directives européennes, dont l’une d’entre elles permet l’abrogation d’anciens textes. Ce nettoyage n’est cependant pas totalement nouveau, puisque la plupart des textes entrant en vigueur le 1er janvier sont parus en 2004.
« Ce n’est pas une révolution, c’est une évolution» juge François-Henri Bolnot, chef du service de sécurité des aliments à l’Ecole nationale vétérinaire d’Alfort et conseiller scientifique pour la restauration scolaire à la Mairie de Paris. La directive 93/43/CEE, qui fixe jusqu’au 31 décembre les règles, a été en grande partie reprise voire renforcée, notamment sur l’élaboration de procédures fondées sur les principes HACCP et le recours aux guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH). Ce type de guide, rédigé par les professionnels de chaque secteur et validé par les pouvoirs publics, n’existe pas encore dans la restauration collective à caractère social, du fait d’une attente de validation.
En cours de rédaction depuis 7 ans, le guide spécifique du secteur est cependant en phase finale de réalisation, de manière à s’inscrire en douceur dans le cadre réglementaire à venir. Cette absence n’a cependant pas été trop préjudiciable à la restauration collective, déjà très encadrée. « Nous avions déjà une obligation de résultats, pas de moyens. Par exemple, l’obligation d’avoir un lieu propre ne sous-entend pas l’utilisation d’avoir du carrelage blanc de 10 cm de côté. Il y a une latitude laissée aux professionnels. Mais dans le cadre du paquet hygiène, il sera reprécisé tous les problèmes de température, et les obligations sur les plats témoins » ajoute François-Henri Bolnot.
La responsabilisation des professionnels est également à l’ordre du jour. Pour l’administration (services vétérinaires, de santé, DGCCRF), les contrôles portent davantage sur les produits eux-mêmes, mais en cas de manquement, le revers de la médaille veut que ce soit la confiance envers les personnels qui soit remise en cause. Les petites structures n’ont cependant pas plus à craindre que les grandes.
« Il y a des principes généraux à respecter, qui peuvent être déclinés à petite échelle. Et l’administration ne jugera pas de la même manière une cuisine centrale de 20 000 repas qu’une autre de 100» ajoute M. Bolnot. Le paquet hygiène devra être affiné grâce à des projets de règlements d’application, pour la mise en œuvre pratique de certains points (critères microbiologiques , HACCP, information sur la chaîne). Car les cantines ne sont pas les seules destinataires : le paquet concerne l’ensemble de la filière depuis la production primaire jusqu’au consommateur en passant par l’industrie, les métiers de bouche, le transport et la distribution.
