Le pain a bien réussi sa métamorphose

Quelque 600 exposants, dont 235 étrangers s’apprêtent à recevoir plus de 60 000 visiteurs au prochain salon mondial de la boulangerie et de la pâtisserie, Europain, qui se tiendra du 16 au 20 avril au Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte Nous ne traitons dans cet article que la partie panification d’EUROPAIN, mais cette manifestation touche aussi la pâtisserie, le sucre, le chocolat, la glace.... Cette forte participation étrangère illustre le caractère universel du pain. Partout, les différents types de pains conservent de fortes similitudes que ce soit par la matière première, la farine (de froment, en général) et sa participation aux repas quotidiens.Plus précisément, en ce qui concerne la France, c’est sur le plan de la qualité et de la diversité que s’est faite la métamorphose du produit, en particulier à la fin des années 1970 lorsque les nutritionnistes rendirent enfin justice aux vertus de cet aliment, qui traînait une réputation très négative notamment comme cause d’ obésité, mais aussi il faut bien le reconnaître, d’une dégradation qualitative et une banalité démotivantes pour le consommateur.

Ces obstacles à la consommation paraissent aujourd’hui surmontés et la consommation française s’est stabilisée autour de 160 grammes par jour per capita après avoir culminé autour de 900 grammes au début du siècle dernier. Mais si elle a cessé de rétrograder en volume, elle a en revanche beaucoup bougé dans sa forme en accompagnant la diversification du produit. Une diversification qui commence avec les pains les plus classiques et en particulier la baguette, le « calibre « le plus apprécié des Français qui peut se décliner en plusieurs grandes catégories : standard, rustique, tradition, etc. Les prix de ces divers types de pains diffèrent de façon sensible sans que les plus élevés ne semblent rebuter le consommateur. Car l’aspect traditionnel et gourmand prévaut aujourd’hui sur l’économique. Le pain n’est plus le symbole du coût du panier de la ménagère.

9 ha sur 10 semés en blé le sont en blé panifiable

Le bouleversement du marché du pain n’a pas été que le seul fait de la boulangerie ; toute la filière blé y a participé, à commencer par les producteurs qui ont accéléré la progression qualitative de leur blé puisque 9 hectares sur 10 semés en blé en France le sont en blé panifiable, dont 8 en blé panifiable supérieur et blé améliorant, dit « de force». Une tendance que la meunerie française apprécie à sa juste valeur après avoir longtemps et légitimement déploré le manque de qualité boulangère des blés français. Les besoins exprimés par la meunerie ont été relayés par les organismes collecteurs auprès des exploitants. La meunerie pour sa part a pu fournir à son aval, la boulangerie, des farines de qualité et des «mixtes» adaptés aux besoins nouveaux de diversification du produit.

Enfin, en bout de chaîne, la profession boulangère s’est restructurée, la boulangerie artisanale s’étant stabilisée, voire consolidée dans les centres urbains et suburbains, alors que la grande distribution servie par la boulangerie industrielle (ou par ses propres boulangeries intégrées) conquérait les zones rurales. A ce propos, il serait injuste de mépriser les efforts faits dans le même sens par la boulangerie industrielle dont on trouve aujourd’hui le pain non seulement en grande distribution ou en restauration collective, mais aussi en restauration commerciale, voire sur des grandes tables étoilées.

Enfin, cette mutation de la profession et de ses produits s’est accompagnée de celle des techniques et des matériels de fabrication, de conservation, de conditionnement ; rien de surprenant donc à ce que les fabricants de matériels regroupés au sein de leur fédération, l’UFFEB soit à l’origine de la création d’Europain en 1967 et conserve la propriété de ce salon.