Le marché de la restauration intéresse toujours l’industrie
Depuis plusieurs années, la croissance du secteur RHF dépasse systématiquement celle du marché de l'alimentation et offre de belles opportunités pour les fournisseurs. Et la prise de repas à l'extérieur, en plein développement, contribue massivement à une situation qui semble loin d'être terminée. « Aujourd'hui, 16 % de la production des IAA est à destination de la restauration. À moyen terme, ce chiffre devrait atteindre 20 % »a déclaré hier Isabelle Senand, directrice du pôle alimentaire de Xerfi à l'occasion de la présentation d'une étude sur les opportunités du secteur.
La RHF est dynamique en volume, mais également en valeur avec la recherche de produits toujours plus élaborés ou faciles à mettre en œuvre. En 2007, Xerfi table sur une progression des volumes de 3 % en RHF, tirés par la restauration rapide tandis qu'en restauration collective, le segment social et hospitalier « est un réservoir de croissance ». La restauration n'en est pas pour autant un eldorado facile à investir.
Le secteur est très atomisé, avec une majorité d'indépendants qui oblige à traiter de petits volumes, ou à se tourner sur les grossistes et le cash & carry (Metro, Promocash). Ce maillon de la chaîne, dont la concentration est engagée, peut s'appuyer sur sa taille pour négocier avec les fournisseurs et peser sur les prix. De leur côté, les restaurateurs restent focalisés sur le coût matière, qui demeure leur première préoccupation devant l'embauche de personnel. L'importance de la RHF et son poids à venir impose donc de bien négocier le virage pour les fabricants.
Les grands groupes, présents depuis longtemps dans le secteur au travers de filiales spécialisées (Unilever Foodsolutions, Danone Foodservice, gammes spécifiques pour Bongrain, etc.) ont compris l'enjeu, mais de la place existe pour les autres intervenants.
En restauration collective, la mutation est entamée
Les approvisionnements en viande de boucherie s'effectuent souvent, par exemple, au niveau régional. La hausse des prix des matières premières touche cependant les IAA, qui produisent pour la restauration avec une faible marge compte tenu des volumes. Devant la pénurie de lait, Bongrain a ainsi stoppé des lignes de fabrication destinée à la restauration collective, ces produits n'étant pas assez rémunérateurs dans le contexte actuel. Ces quelques freins à l'enthousiasme qui touchent la restauration n'entament pas l'optimisme général. Selon Xerfi, la restauration commerciale (surtout rapide) va connaître une embellie sur la période 2007-2010, à charge pour les industriels de l’alimentaire d'adapter leur offre.
En restauration collective, la mutation est déjà entamée. Les restaurants d'entreprise, les cantines et resto U ne devraient pas beaucoup évoluer. Leur clientèle, de plus en plus nomade et zappeuse, se tourne vers la restauration privée, « qui a le vent en poupe ».
Enfin, le vieillissement de la population va stimuler la demande du segment restauration sociale et hospitalière, avec cependant « des attentes de plus en plus grandes de la part de la clientèle ». À condition de proposer les produits adéquats, les IAA pourraient ne plus voir dans la RHF le parent pauvre de leurs débouchés.
