Le mâconnais attend la publication de son AOC
D’ici quelques semaines, une 12e AOC de fromage de chèvre fera son apparition sur les étals des fromagers. En effet, le syndicat du mâconnais a obtenu le 8 décembre dernier l’accord de principe pour sa demande de reconnaissance en appellation d’origine contrôlée et le décret d’application devrait être publié au journal officiel dans le courant de l’été. « Ce signe de qualité nous apporte deux éléments essentiels au développement de la filière. D’une part il va faciliter les ventes en dehors de la région Bourgogne en élargissant nos circuits de distribution aux grandes surface et d’autre part, il va nous permettre de conserver nos méthodes de travail traditionnelles et d’utiliser des matières naturelles dans notre process de fabrication (bois, cave en pierre…)», explique Thierry Chevenet, président du syndicat et production de fromage à Hurigny (71).
A ce jour, la filière rassemble 120 producteurs. Une quinzaine est déjà aux normes du cahier des charges et 5 autres sont en cours de mise aux normes. Cette première équipe de producteurs sera en mesure de produire 100 tonnes de fromage sous AOC dès cette année, mais l’objectif du syndicat est d’atteindre les 250 d’ici 3 ans avec près de 40 producteurs.
Fromage de vignerons
L’origine du mâconnais est étroitement liée à son terroir viticole. Les vignerons de la zone y ont toujours pratiqué l’élevage. L’utilisation des prairies intercalées entre les côtes viticoles permettait de produire avec quelques chèvres l’alimentation de la famille et le fumier nécessaire à la vigne. La zone de production AOC, en arc de cercle autour de Mâcon, est répartie sur 102 communes de Saône-et-Loire. Le lait provient des troupeaux de chèvres de races alpine ou poitevine conduites en système extensif. Le mâconnais adopte une forme tronconique (50 à 65 g). Il est fabriqué au lait cru sans report de lait, ni traitement physique ou chimique à partir d’un caillé lactique à fermentation rapide. La durée minimum d’affinage est de 10 jours.
En attendant la publication du décret officiel, le syndicat du fromage mâconnais prépare la première fête du mâconnais. Elle aura lieu les 2 et 3 septembre à Saint-Maurice-de-Satonnay et abritera le concours régional des fromages fermiers de Bourgogne.
