Le lait cru se conforte dans les fromages AOP

Qui dit fromage au lait cru, dit souvent fromage sous appellation d'origine protégée (AOP) ou contrôlée (AOC). En effet, près de trois fromages au lait cru sur quatre bénéficient d'une AOP, ce qui représentait 144 564 tonnes en 2014. Les volumes de fromages au lait cru sous AOP ont progressé de 1,9 % par rapport à 2013 et de 6 % par rapport à 2011.

Il existe toutefois de fortes disparités selon les fromages. Ainsi, le reblochon, le mont d'or, le bleu de Gex ou le chavignol, qui sont exclusivement fabriqués au lait cru, ont vu leurs volumes diminuer respectivement de 2,6 %, 3,8 %, 11,8 % et de 7,5 % entre 2013 et 2014. Leur baisse a toutefois été compensée par la hausse des volumes de comté et d'abondance, de 2,8 % et 12,4 %, ainsi que celle de cantal et de saint-nectaire au lait cru, analysent l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao) et le Conseil national des appellations d'origine laitières (Cnaol) dans une note. « L'utilisation du lait cru progresse dans de nombreuses appellations », comme « le bleu d'Auvergne, le brie de Meaux, le morbier, l'ossau-iraty, le pont l'évêque, le pouligny-saint-pierre, la sainte-maure de Touraine et le salers », avancent-ils.

Les quarante-cinq fromages AOP français, dont vingt-huit au lait de vache, quatorze au lait de chèvre et trois au lait de brebis, représentent un chiffre d'affaires de 1,6 milliard d'euros en 2014.

Concernant les circuits de distribution, 68,2 % des achats en volume de fromages AOP se font en hypers et supermarchés, 12,5 % en hard-discounters, 11,9 % en commerces spécialisés, 5,3 % en magasins de proximité et 2,1 % sur Internet, incluant le drive.

Les achats en grandes et moyennes surfaces et hard-discounters représentent un chiffre d'affaires de 1,4 milliard d'euros environ, pour 108000 tonnes de fromages. Les ventes de fromages AOP sur ces circuits reculent toutefois de 7,6 % en volume et 6,2 % en valeur entre 2013 et 2014. La part des fromages AOP sur l'ensemble des fromages vendus en grande distribution perd même 1 point, pour atteindre 13,7 % des achats en volume et 18,6 % en valeur.

Côté prix, les fromages AOP sont en moyenne 65 % plus chers que les non-AOP, avec un prix qui augmente de 1,9 % en 2014, à 14,31 euros le kilogramme en moyenne. 40 % des fromages AOP sont vendus à la coupe. En comparaison, seulement 8 % des ventes de fromages non AOP se font dans ce rayon.

Mais il existe toutefois une distinction selon le type de fromages. Ainsi, 55 % des pâtes pressées non cuites sont vendues par le ” rayon coupe, mais seulement 38 % pour les pâtes persillées, 37 % pour les pâtes pressées cuites, 32 % pour les pâtes molles et 20 % pour les fromages au lait de chèvre.

Enfin, les profils de consommateurs de fromages AOP sont assez spécifiques. Il s'agit le plus souvent de foyers aux revenus élevés. Les personnes plus âgées et en couple consomment également davantage ce type de fromages, ainsi que les foyers sans enfant, ou bien avec des enfants plus grands.