Le Japonais Ariake importe sa science du bouillon en Europe
«Je vous défie de faire la différence avec un bouillon maison », Joël Robuchon, chef aux 17 étoiles, a ainsi introduit dans son Atelier (rue de Montalembert, 7 e) la présentation des bouillons à infuser que lançait Ariake, hier à Paris. Le chef avoue même avoir arrêter de faire lui-même les bouillons dans ses restaurants japonais : « je n’avais pas la même régularité ». « Par contre je n’ai jamais pris les poudres des concurrents (ndlr : Maggi, Chef) car on reconnaît tout de suite le goût », poursuit-il. Toute la différence repose sur le procédé breveté de l’industriel Japonais, une technique d’extraction longue (10 à 11 heures) autour de 50 à 55 °C réalisée sous vide dans une grande marmite de 3000 litres. Sans exhausteur de goût, sans arôme artificiel, sans conservateur, très peu salés, ces bouillons « donnent une très bonne limpidité », assure Laurent Seguin, directeur commercial et marketing Europe. Implanté au Japon depuis de nombreuses années, c’est Joël Robuchon qui, en 2001, a convaincu Kineo Okada, fondateur d’Ariake, de transporter son savoir-faire en Europe, et en particulier sur le sol français. Deux usines viennent d’être inaugurées : un outil de 6 600 m 2 (capacité de 400 t/an ou 850 000 boîtes de bouillon à infuser), dédié au séchage à Alençon et une usine de 12 000 m 2 (capacité de 40 t de volaille rentrant par jour) à Maasmechelen en Belgique. Pas moins de 45 millions d’euros ont été investis et une centaine de postes seront créés d’ici 2010.
RHF, IAA puis GMS
Dans un premier temps, Ariake ambitionne de conquérir les industriels (triturateurs, traiteurs, fabricants de soupes, de sauces et aromaticiens) avec des concentrés et des poudres en sacs de 25 kg. Dès mars prochain, le Japonais abordera la restauration commerciale en diffusant via Metro sa gamme de bouillons à infuser (en boîte de 5 sachets, soit l’équivalent de 10 L de bouillons au PVC de 10 Eur). Cette gamme comprend quatre références signées Joël Robuchon : volaille, bœuf, coquillages et crustacés. Sur l’emballage du produit, Ariake met en avant la naturalité de la recette et souligne les teneurs en matières premières : 55 % de viande de volaille et 26 % de bouillon de volaille (eau, viande, os) pour le bouillon de volaille par exemple. Demi-glaces, concentrés, fonds et consommés devraient par la suite compléter l’offre. En parallèle, Ariake démarche actuellement les grandes sociétés de restauration collective, mais il semblerait que les discussions achoppent sur la question du prix.
D’ici deux ans, le Japonais envisage aussi de faire son entrée sur le marché de la grande distribution. Après avoir adoptés les sushi, Français et Européens imiteront peut-être aussi les Japonais sur la consommation quotidienne de bouillon.
