Le jambon « sans conservateur » sur la sellette

Les jambons supérieurs Fleury Michon ont perdu leur mention « sans conservateur ». Idem pour les jambons de volaille. La première marque s'autorisait cette mention depuis l'an dernier. Après des années de recherche, le charcutier vendéen est parvenu début de 2006 à fabriquer des jambons de volaille sans conservateur, puis des jambons supérieurs. Le secret? Une cuisson en bouillon de légumes qui apporte une dose suffisante de nitrites naturels et dispense d'en introduire. Les sels nitrités sont indispensables pour la couleur, explique-t-on chez Fleury Michon ; sans eux, tous les jambons seraient gris. Une saucisse grecque a tout gâché, expliquent les responsables. Les experts européens ont donné un avis négatif quant à la publicité de cette saucisse dans laquelle l'ajout de nitrite est remplacé par une conjugaison d'extraits de céleri et de ferments. La doctrine européenne veut que les nitrites à l'état résiduel sont normalement présents dans la plupart des produits de charcuterie ou de salaison parce qu'ils préviennent les proliférations bactériennes, en particulier celle de la très pathogène C. botulinumet et de ses toxines. La cause n'est pas perdue pour le traiteur qui a été invité à présenter un dossier technique à l'autorité européenne pour défendre sa mention. La branche charcuterie prévoit même le retour de cette dernière sur les jambons supérieurs et de volaille en janvier 2008. En attendant, le « sans conservateur » est mis en évidence sur les plats cuisinés, histoire de coller au slogan « faim de nature » des affiches de la marque.