Le foie de veau de 9 à 12 mois, condamné au JB
La Confédération nationale de la triperie française vient de se voir refuser par la DGCCRF ses propositions de désigner le foie de bovin âgé de 9 à 12 mois sous les dénominations « veau rosé » ou « broutard ». Ce foie restera commercialisé sous le nom de « foie de jeune bovin », tandis que le foie de vrai veau, c'est-à-dire de 8 mois au maximum se vendra sous le nom de « foie de veau ». Ce principe d'étiquetage en vigueur depuis le 1er juillet découle de la transcription française du nouveau règlement européen d'étiquetage des viandes de jeunes animaux de race bovine. La demande de la filière des produits tripiers était essentiellement motivée par la perte d'identification d'un produit, le foie de jeune bovin (JB) de 9 à 12 mois, par rapport au foie de JB de plus de 13 à 24 mois dont la qualité est souvent bien inférieure. Les Pays-Bas, d'où proviennent justement d'importants volumes de foies de jeunes bovins destinés à la restauration, ont conservé la dénomination « veau rosé » (rosé kalfsvlees). Le terme « broutard » est usité des éleveurs, des professionnels de la viande ainsi que des cuisiniers. Les professionnels de la triperie déplorent que le critère d'âge ait occulté des critères qualitatifs reconnus. C'est ainsi qu'un foie bovin adulte, appelé « de génisse » dans le commerce de détail, dont la pellicule s'arrache aisément a de fortes chances d'être tendre. Les professionnels pouvaient jusqu'alors trier les foies selon leur aspect, afin de les classer dans différentes catégories : veau, veau rosé, jeune bovin ou génisse. Ce tri qualitatif pourrait éventuellement remédier à l'absence d'identification entre les foies d'animaux de plus ou moins 12 mois.
