Le « fait maison », toujours sujet à interprétations
> Les plats « fait maison » sont préparés à partir de produits n'ayant subi aucune modification importante.
La secrétaire d'État en charge du Commerce et de l'Artisanat Carole Delga voulait faciliter la compréhension du référentiel du « fait maison » en restauration. L'objectif restait le même que dans la loi Consommation du 17 mars 2014, établissant cette mention, et dans le premier décret du 11 juillet 2014 : mieux valoriser auprès des consommateurs le travail et le savoir-faire des restaurateurs. Ce travail passe notamment par l'emploi de « produits bruts », sauf quand le consommateur ne s'attend pas à une élaboration sur place (pain, pâtes, légumes secs, saucisson…). Le décret du 6 mai publié le 7 mai 2015 au Journal officiel de la République française précise qu'un produit brut est : « cru » et « ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autres produits alimentaires excepté le sel ». La définition se veut plus claire que la précédente, d'un « produit alimentaire n'ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ».
Légumes blanchis : le doutePar ailleurs, le nouveau décret n'indique plus les transformations autorisées avant réception : épluchage pour les fruits et légumes (à l'exception des pommes de terre) ainsi que tranchage ou nettoyage, désossage des viandes, décorticage ou broyage des noix, fumage du saumon, conditionnement sous vide, ainsi que surgélation/congélation. Les distributeurs de produits réfrigérés, congelés ou surgelés se félicitent dans un communiqué du Syndigel que le nouveau décret « écarte ainsi toute discussion sur les modes de conservation ». Toutefois, il constate l'erreur d'interprétation de certains média, déduisant de cette simplification « l'interdiction pure et simple d'utiliser des produits congelés ou surgelés ». Ces médias « entretiennent par là même l'amalgame entre produits congelés/surgelés et produits préparés », regrette le Syndigel.
Sur un plan plus technique, des divergences d'analyse subsistent quant aux légumes blanchis avant d'être surgelés. Le décret autorise ce procédé « pour des raisons de sécurité sanitaire » dans les plats faits maison à base de choucroute crue ou d'abats. Mais s'agissant des légumes, la question fait débat entre les pouvoirs publics, la DGCCRF et les organisations professionnelles, apprend-on auprès du Syndigel. « Il n'y a pas d'obligation d'indiquer le blanchiment », note la secrétaire générale du Syndigel Alexia Fromanger. Elle pense qu'une clarification de la DGCCRF éviterait que les restaurateurs ne soient pris en défaut lors d'un contrôle de légumes surgelés cuisinés dans une préparation maison.
Bien que non bruts, certains produits peuvent entrer dans la composition des plats es-tampillés « fait maison ». Ce sont dans l'ensemble des produits que le consomma-teur ne s'attend pas à voir réalisés par le restaurateur lui-même. En revanche, un plat « fait maison » ne peut être exclusivement composé de ces exceptions. Certaines exceptions sont communes aux deux décrets, comme les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés, les fromages, le pain, les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et cé-réales, la gélatine, les épices et boissons, les fonds blancs, bruns et fumets (sous réserve d'en informer par écrit le consommateur). La pâte feuilletée crue a disparu des exceptions, mais le nouveau décret confirme l'exception de la choucroute crue et des abats blanchis.
