Le « fait maison » débarque sur les cartes

Le 11 juillet dernier, le décret relatif à la mention « fait maison » (mesure votée dans la loi Consommation du 17 mars 2014) était publié et entrait en vigueur le 15 juillet. Les restaurateurs ont bénéficié d'une période de six mois, afin de s'approprier le dispositif. À compter du 1er janvier 2015, les contrôles – et les sanctions – devraient avoir lieu. En cas de non respect, ce sont celles prévues par le Code de la consommation en matière de tromperie ou de publicité mensongère ou de nature à induire en erreur le consommateur. Que dit ce texte ? Premièrement, le « fait maison » s'applique à tous les établissements de restauration commerciale et aux entreprises de vente de plats préparés à emporter. Sont donc concernés les restaurants, bien entendu, mais aussi les traiteurs, food trucks… Seule exception : la restauration collective.

Tous ces commerces ont une obligation en commun, afficher la règle : « les plats “ faits maison ” sont élaborés sur place à partir de produits bruts ». Le consommateur doit trouver cette phrase, de manière visible, dans tous les établissements. Les restaurateurs doivent alors, en suivant les règles du décret, mentionner sur leur carte les plats « fait maison ». La définition de base précise qu'un plat « fait maison » est élaboré sur place, à partir de produits bruts. C'est sur la définition d'un « produit brut » que les choses se compliquent. Un produit brut n'a pas subi de modification importante avant la réception par le restaurateur, ni chauffage ou marinage par exemple.

Cette notion a été cependant élargie à des ingrédients comme les salaisons, les pâtes, les condiments, sirops ou le pain. Si le restaurateur doit utiliser des produits bruts (ou des ingrédients listés) pour avoir accès à la mention « fait maison », rien ne l'oblige cependant à utiliser ” des produits bruts achetés frais. Les produits épluchés, à l'exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, ou encore fumés ou salés, mais aussi surgelés ou conditionnés sous vide sont considérés comme bruts.

Un plat « fait maison » peut également être fabriqué en partie – ou totalement – par un autre fabricant à condition de le mentionner. Si la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué sont mentionnés sur la carte, l'appellation « fait maison » est conforme au décret. Ainsi un restaurant peut proposer une crêpe à la glace de la marque X, « fait maison ».